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 A qualidade higiênico-sanitária de um alimento pode ser afetada desde a produção da matéria-prima até o processo de preparo do alimento, sendo que os perigos que afetam essa qualidade podem ser separados em físicos, químicos ou biológicos. No caso dos perigos biológicos, temos os microrganismos como principais agentes contaminantes. Como destacado no artigo, dentre os microrganismos, os dois grupos mais comuns são bactérias e fungos e, nesse aspecto, para que se possa conscientizar e estabelecer procedimentos corretos de prevenção da contaminação, é preciso conhecer as características destes microrganismos.
09/05/2024

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 Uma das principais formas de contaminação dos alimentos, que pode gerar uma DTA, é através da sua manipulação por profissionais, principalmente durante o preparo, devido à falta ou falha nos processos de higienização, por exemplo, na lavagem das mãos. Um exemplo da importância desse processo foi um estudo (OLIVEIRA e GONÇALVES, 2015 Apud COELHO, ANDRADE e MOURA, 2021) que analisou as mãos de manipuladores de alimentos em creches na cidade Juazeiro do Norte, no Ceará, identificando diversos patógenos (agentes causadores de doenças), listando como os principais Klebsiella sp (64,29%) Staphylococcus aureus (14,29%) e Escherichia coli e Candida albicans (7,14%), sendo estes bactérias e fungos associados a má higienização das mãos após utilização do banheiro.
09/05/2024

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 ATIVIDADE 1 - SALI - MICROBIOLOGIA, TOXICOLOGIA E DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - 52 _2024 A Resolução nº 216 de 2004 da ANVISA, dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Nesse documento “Boas Práticas” é definido como “procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária”, incluindo, portanto, as Unidades de Alimentação e Nutrição e Cozinhas Industriais. Vários perigos estão associados a alteração da qualidade higiênico-sanitária de um alimento e, dependendo de sua natureza, concentração, intensidade e exposição, podem provocar Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTAs).
09/05/2024

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 Com base na leitura do fragmento extraído do artigo acima, e disponibilizado na Pasta Materiais da Disciplina e do seu conhecimento sobre a Política de envelhecimento Ativo proposto pela OMS (também disponibilizado na pasta materiais da disciplina) elabore um texto que sintetize a importância desta Política e relacione com os fatores que determinam um envelhecimento com qualidade e saúde.
09/05/2024

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 ATIVIDADE 1 - GERON - REABILITAÇÃO NO ENVELHECIMENTO - 52_2024 O processo de envelhecimento populacional ocorre mundialmente, nos países desenvolvidos, de modo gradual; enquanto que nos países em desenvolvimento, como o Brasil, apresenta-se de forma acelerada.De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS) as projeções indicam que até o ano de 2050 o número de pessoas no mundo com mais de 60 anos ultrapassará os 2 bilhões. Dados do Ministério da Saúde de 2016 já apontavam que o Brasil ocupava o quinto lugar no ranking de países com a maior população idosa. Números estes confirmados pelo Censo 2022, na qual aponta que a população de idosos no Brasil já supera 32 milhões (IBGE, 2022). Com essa expansão, os anos a mais de sobrevida devem ser visualizados de modo qualitativo, uma vez que é essencial disponibilizar ao idoso melhores condições de saúde, para que tenham um envelhecimento ativo, saudável e funcional na realização de suas necessidades, pelo período mais duradouro possíve. Sabemos que a capacidade funcional (global) é definida como um conjunto de competências físicas e mentais essenciais para executar, sem auxílio, as atividades da vida diária. Para os idosos essa questão significa que estão aptos para desenvolver atividades e tomar decisões do seu cotidiano. Em contrapartida, a incapacidade funcional representa a dependência desse indivíduo em realizar tais tarefa o que resulta em diversos declínios.
09/05/2024

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 4. Como os conhecimentos adquiridos sobre cardápios e menus podem ser aplicados na promoção de uma alimentação saudável no dia a dia das pessoas? Apresente estratégias práticas que podem ser adotadas em diferentes contextos, como restaurantes, escolas e empresas.
09/05/2024

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 3. Quais são os principais fatores que devem ser considerados ao combinar as fichas técnicas para a composição de um cardápio equilibrado? Dê exemplos de como esses fatores podem influenciar na seleção dos pratos.
09/05/2024

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 2. Explique a importância da elaboração de fichas técnicas na gestão de uma cozinha. Quais informações devem ser apresentadas em uma ficha técnica e como elas auxiliam no planejamento de cardápios?
09/05/2024

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 Pensando nisso, como futuro Gastrólogo e/ou responsável técnico na área de alimentos, realize o que se pede, na sequência: 1. Por que é importante considerar os indicadores de preparo dos alimentos ao elaborar um cardápio? Discuta pelo menos três indicadores e como eles influenciam no processo de produção, compra de matéria-prima e rendimento dos alimentos.
09/05/2024

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 MAPA  - GAS - PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS - 52_2024 O índice de parte comestível (IPC) e indicador de conversão (IC) são ideais para evitarem perdas e, consequentemente, proporcionar mais economia dentro de uma cozinha, esses índices são largamente utilizados pelos gestores e equipes de restaurantes, padarias ou qualquer outro estabelecimento atuante na preparação de pratos ou produtos alimentícios. E assim que você começar a empregá-lo, conseguirá notar uma grande diferença — tanto financeira quanto na otimização de cada processo.
09/05/2024

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