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ATIVIDADE 3 - SALI - SEGURANÇA ALIMENTAR EM BARES, RESTAURANTES E COMIDAS DE RUA - 54_2025

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ATIVIDADE 3 - SALI - SEGURANÇA ALIMENTAR EM BARES, RESTAURANTES E COMIDAS DE RUA - 54_2025

ATIVIDADE 3 - SALI - SEGURANÇA ALIMENTAR EM BARES, RESTAURANTES E COMIDAS DE RUA - 54_2025

QUESTÃO 1

O mercado de alimentos é caracterizado por ampla concorrência, por isso, a qualidade passa a ser uma estratégia competitiva e muitas vezes um diferencial para as empresas.

Fonte: ALVARENGA, A. L. B; TOLEDO, J. C. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) como sistema para garantia da qualidade e segurança de alimentos: estudo de caso em uma pequena empresa processadora de bebidas. Disponível em: http://www.gepeq.dep.ufscar.br/wp-content/arquivos/Artigo%20PGQ%20APPCC%20mod%20dez%202007.pdf.

Acesso em 20 jul. 2021.

Um dos quesitos da qualidade envolve as adequações ao que é regulamentado pelos órgãos competentes, como é o caso da RDC nº 27, de 6 de agosto de 2010, elaborada pela ANVISA e que determina os alimentos com obrigatoriedade de registro sanitário. Com base no que foi abordado pela disciplina, assinale a alternativa que apresenta um alimento que possui obrigatoriedade de registro.

Alternativas
Alternativa 1 - Orégano seco.
Alternativa 2 - Amido de milho.
Alternativa 3 - Biscoito de coco preparado.
Alternativa 4 - Bombom de nozes refrigerado.
Alternativa 5 - Fórmula láctea para crianças de até 2 anos de idade.
QUESTÃO 2
Entende-se comida de rua como “alimentos e bebidas vendidos em vias públicas, destinados ao consumo imediato ou posterior, porém que não necessitam de etapas adicionais de processamento”.
Fonte: CARDOSO, R. de C. V.; SANTOS, S. M. C. dos; SILVA, E. O. Comida de rua e intervenção: estratégias e propostas para o mundo em desenvolvimento. Ciência & Saúde Coletiva, v. 14, n. 4, p. 1215-1224, 2009.

Algumas dificuldades e vantagens são encontradas no comércio de comidas de rua. Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - A comida de rua possui ampla e caracterizada regulamentação, o que favorece a garantia da manipulação de alimentos que sejam seguros.
Alternativa 2 - Estabelecimentos destinados a comida de rua geralmente possuem pouco espaço para armazenamento e muito espaço para preparo dos alimentos.
Alternativa 3 - Devido ao pequeno espaço disponível, geralmente não há problemas devido à presença das pragas nos estabelecimentos destinados a comida de rua.
Alternativa 4 - As comidas de rua possuem ambientes pequenos e com fácil possibilidade de controlar o ambiente, se protegendo da exposição aos fatores ambientais.
Alternativa 5 - Estabelecimentos destinados a comida de rua precisam driblar as dificuldades encontradas no fornecimento de energia para a manutenção de temperaturas quentes ou frias nos alimentos.
QUESTÃO 3

O Checklist é um instrumento utilizado para diagnosticar a garantia de produção de alimentos seguros. Ele facilita a visualização de pontos positivos e negativos das unidades alimentícias, apresentando riqueza de detalhes.Após sua análise, os dados obtidos são utilizados para compor o Manual de Boas Práticas dos ambientes de produção alimentícia.

 

AKUTSU, R. C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, v. 18, n. 3, p. 419-427, 2005. Disponível em: . Acesso em: 15 set. 21 (adaptado).

 

Com base no exposto e na elaboração do Manual de Boas Práticas, avalie as afirmativas a seguir:

 

I. O instrumento pode ser obtido na RDC nº 275/2002.

II. O diagnóstico pode ser realizado por um funcionário do estabelecimento.

III. Os resultados negativos encontrados devem ser listados no Manual para consulta da Vigilância Sanitária.

IV. Os dados positivos encontrados podem ser utilizados para garantir a correta realização dos procedimentos de manipulação dos alimentos.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - I e IV, apenas.
Alternativa 2 - II e III, apenas.
Alternativa 3 - III e IV, apenas.
Alternativa 4 - I, II e IV, apenas.
Alternativa 5 - II, III e IV, apenas.
QUESTÃO 4

A adoção de medidas que visam a segurança dos alimentos é essencial para evitar os surtos das doenças transmitidas por alimentos, por isso, diversos cuidados devem ser tomados na higiene pessoal, na higiene ambiental e na manipulação correta dos alimentos.

Fonte: SOARES, A. G. et al. Boas práticas de manipulação em bancos de alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2006.

Neste contexto, surge a preocupação com os eventos de massa, regulamentados pela RDC nº 43, de 1 de setembro de 2015. Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - As autoridades sanitárias podem exigir a presença de um profissional da área da saúde e da segurança alimentar para supervisionar as atividades de manipulação de alimentos.
Alternativa 2 - As autoridades sanitárias obrigatoriamente irão fiscalizar o local de manipulação de alimentos antes da realização do evento para emitir uma licença prévia com um mês de antecedência.
Alternativa 3 - Durante a realização de um evento, torna-se obrigatório respeitar as normas nacionais, visto que se trata de um grande número de pessoas, portanto as normas municipais não possuem validade.
Alternativa 4 - Em caso de eventos de massa com diferentes estabelecimentos servindo alimentos, estes passam a ser avaliados como um único estabelecimento, portanto o organizador do evento é o responsável.
Alternativa 5 - As pessoas ou empresas que organizam eventos devem garantir os cumprimentos das normas sanitárias apenas no planejamento, pois assim tem-se a garantia que as atividades acontecerão corretamente.
QUESTÃO 5

A adoção das medidas que visam a segurança dos alimentos é fato essencial para evitar os surtos das doenças transmitidas por alimentos e, por isso, é necessário manter a higiene pessoal, higiene ambiental e, ainda, ter atenção nos quesitos como a garantia da qualidade da água.

Fonte: SOARES, A. G. et al. Boas práticas de manipulação em bancos de alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2006.

Neste contexto, com base no que foi estudado sobre a qualidade da água, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - A utilização de vapor pode ser de origem não potável quando este atinge temperaturas superiores a 100ºC.
Alternativa 2 - É permitido a utilização de caixa d´água com rachaduras caso seja instalado um filtro em todas as saídas de água na cozinha, evitando contaminações.
Alternativa 3 - Água fornecida pelo abastecimento público deve ser encaminhada a uma análise microbiológica anualmente, sem a necessidade de avaliar turbidez e pH.
Alternativa 4 - Somente deve ser utilizada água potável para todas as operações em estabelecimentos que manipulam alimentos, por isso, em nenhuma hipótese é possível utilizar água proveniente de poço artesiano.
Alternativa 5 - Para garantir a segurança da água nas empresas do ramo alimentício, é necessário respeitar a frequência de higienização dos reservatórios, recomendável que ocorra em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
QUESTÃO 6

Considere a situação hipotética:

Um organizador de eventos pretende realizar um festival de música eletrônica em uma praia com a duração de 8 dias e com público estimado de 30 mil pessoas. Ele pretende se adequar a RDC nº 43/2015 e, para isso, decidiu adotar algumas medidas: o local do evento terá uma feira de alimentação durante todos os dias; os donos das barracas pagarão pelo ponto e o fornecimento será de acordo com o seu ramo.

Elaborado pelo professor, 2021.

Com base no exposto, avalie as afirmativas a seguir:

 

I. O número de participantes não enquadra o evento na norma.

II. Os problemas de saúde advindos da alimentação serão de responsabilidade dos fornecedores.

III. O local poderá receber a visita de um profissional da saúde durante o evento e a sua entrada deve ser liberada.

IV. O proprietário do evento deverá cumprir as normas da RDC nº 43/2015 e outras normas para garantir a segurança alimentar.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - I e IV, apenas.
Alternativa 2 - II e III, apenas.
Alternativa 3 - III e IV, apenas.
Alternativa 4 - I, II e IV, apenas.
Alternativa 5 - II, III e IV, apenas.
QUESTÃO 7

As cozinhas regularmente utilizam superfícies de corte para o preparo de alimentos. A sua necessidade é quase imprescindível e, devido a frequência de uso, esse objeto acumula cortes e orifícios, tornando-se um vetor de proliferação de bactérias.

 

DANTAS, S.T. A. Transferência de Salmonella enteritidis por contaminação cruzada e formação de biofilme em diferentes superfícies de corte. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Instituto de Biociências de Botucatu, 2014. Disponível em: . Acesso em: 15 set. 21 (adaptado).

 

Com base no exposto, avalie as afirmativas a seguir:

 

I. A higienização a cada seis horas de uso evita os riscos mencionados.

II. A utilização de materiais como vidro pode ser uma opção segura para evitar o problema.

III. A longa utilização independente do material demanda a substituição, pois a limpeza adequada pode ser prejudicada.

IV. A madeira é um material recomendando devido a sua longa durabilidade, facilidade de limpeza e prevenção de sabores e odores.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - I e IV, apenas.
Alternativa 2 - II e III, apenas.
Alternativa 3 - III e IV, apenas.
Alternativa 4 - I, II e IV, apenas.
Alternativa 5 - II, III e IV, apenas.
QUESTÃO 8
Um grupo de pesquisadores realizou um estudo para avaliar o Binômio Tempo-Temperatura das refeições de um restaurante na cidade de Palmas-TO e identificou preparações que estavam em temperaturas fora da recomendação das legislações, o que pode ser um fator preocupante acerca da segurança dos alimentos.
Fonte: BORGES, N. R.  Avaliação do Binômio Tempo-Temperatura das refeições de um restaurante na cidade de Palmas-TO. DESAFIOS - Revista Interdisciplinar da Universidade Federal do Tocantins, v. 3, n. 2, p. 90-98, 2016.

Conforme o que foi estudado na RDC nº 43 de 2015, assinale a alternativa que apresenta uma recomendação correta para o Binômio Tempo-Temperatura de alimentos.

Alternativas
Alternativa 1 - Os alimentos preparados devem ser mantidos a uma temperatura superior a 60º C por, no máximo, vinte e quatro horas.
Alternativa 2 - Os alimentos preparados e mantidos a uma temperatura abaixo de 60º C devem, obrigatoriamente, serem descartados.
Alternativa 3 - Alimentos cozidos devem ter sua temperatura interna registrada, sendo recomendado temperaturas superiores a 100º C.
Alternativa 4 - Alimentos proteicos de origem animal que são servidos crus devem ser manipulados em ambientes refrigerados, com temperatura máxima de 2º C.
Alternativa 5 - Os alimentos preparados, para poderem ser consumidos por maior período, devem ser mantidos a uma temperatura de refrigeração, recomendado inferior a 5º C.
QUESTÃO 9
Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) número 216 de 2004, entende-se por Procedimento Operacional Padronizado (POP) um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

Fonte: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC número 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação. Brasília, DF: Diário oficial da República Federal do Brasil, 2004.

Sobre os POPs que devem ser elaborados nos serviços de alimentação, assinale a alternativa verdadeira.

Alternativas
Alternativa 1 - O POP de manutenção preventiva e à calibração de equipamentos é obrigatório apenas aos estabelecimentos que trabalham com comida por quilo.
Alternativa 2 - No POP de Controle integrado de vetores e pragas urbanas deve ser incluído apenas o controle químico das pragas que será realizado por empresa terceirizada.
Alternativa 3 - No POP do manejo de resíduos só se deve incluir a forma de separar os resíduos orgânicos sólidos, bem como sua destinação, visto que os recicláveis possuem destinação própria.
Alternativa 4 - No POP de higiene e saúde dos manipuladores, são estabelecidos procedimentos em relação à higienização das mãos, exames admissionais, de rotina e demissionais e treinamentos.
Alternativa 5 - O POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios deve apresentar informações importantes sobre às operações a serem realizadas, sendo obrigatório a utilização apenas de água sanitária.
QUESTÃO 10
Diversos são os riscos de acidentes de trabalho durante o preparo de alimentos, pois as cozinhas são locais que geralmente se caracterizam pelo manuseio de água, objetos cortantes, fogo e vapor. Por isso, o controle de qualidade também deve englobar medidas que visem a segurança física, ergonômica e biológica dos trabalhadores.
Elaborado pelo professor, 2022.

Durante a disciplina, a saúde e segurança dos manipuladores de alimentos foi abordada, pois além de ser importante para a equipe, é necessária para regularização junto aos órgãos regulamentadores, que variam de acordo com o porte do estabelecimento e tipologia dos riscos existentes.

Dentro desse contexto, assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1 - A regularização de um estabelecimento quanto às orientações do corpo de bombeiros é importante para a segurança dos funcionários, mas também dos clientes.
Alternativa 2 - O extintor de água tem como princípio de ação o abafamento e o resfriamento. Ele age em materiais combustíveis, em líquidos inflamáveis e contra o fogo oriundo de equipamentos elétricos.
Alternativa 3 - Em grandes empresas, as adequações das exigências frente à segurança no trabalho são possíveis de serem cumpridas, visto que a única exigência é a presença de extintores de incêndio e luzes de emergência.
Alternativa 4 - Em pequenos estabelecimentos, os riscos de acidentes também são existentes, por isso, em lanchonetes e food trucks a legislação obriga a existência uma brigada de incêndio, planos de evacuação e hidrantes.
Alternativa 5 - O incêndio originado da queima de materiais combustíveis sólidos que geram resíduos, tais como papel, madeira, plásticos, termoestáveis, borrachas, tecidos e fibras orgânicas é classificado como classe B.
Nossa equipe é composta por profissionais especializados em diversas áreas, o que nos permite oferecer uma assessoria completa na elaboração de uma ampla variedade de atividades. Estamos empenhados em garantir a autenticidade e originalidade de todos os trabalhos que realizamos.

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