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PROJETO DE ENSINO - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDUSTRIA CERVEJEIRA - 53_2025

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PROJETO DE ENSINO - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDUSTRIA CERVEJEIRA - 53_2025

PROJETO DE ENSINO - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDUSTRIA CERVEJEIRA - 53_2025

Questão 1
A implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) é uma exigência legal para que uma cervejaria consiga o registro no Ministério da Agricultura, com o objetivo de atender, principalmente, condições higiênico sanitárias. As BPF são procedimentos e regras que se estendem desde o recebimento da matéria-prima até a distribuição do produto.

Referência IN 72 de 2018 e IN 05 de 2000, MAPA.

Levando em consideração a IN nº05 de 2000 do MAPA, é correto afirmar:

Alternativas
Alternativa 1:

Todo equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de matéria-prima e produto, além de materiais que entrem em contato com o produto, deve ser constituído de material que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores, que sejam absorventes e resistentes à corrosão, e capaz de resistir a repetidas operações como, por exemplo, a madeira e o inox.

Alternativa 2:

A edificação e instalações físicas devem ser projetadas de forma a permitir o fluxo cruzado das operações a serem realizadas, desde a matéria-prima até a obtenção do produto final.

Alternativa 3:

Todos os estabelecimentos devem dispor de vestiários e banheiros, com pias que contenham os itens adequados para uma correta higienização das mãos como: sabonete líquido, toalha de tecido, lixeira com acionamento no pedal.

Alternativa 4:

A aplicação de químicos para controle de pragas pode ser realizada pelo responsável técnico da cervejaria

Alternativa 5:

As rotinas de higienização de móveis, utensílios, ambiente e equipamentos devem ser descritas em um POP

Questão 2
“Em documento datado de 10 de março de 2020, o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) regulamentou a utilização de líquidos anticongelantes na produção de bebidas.
As empresas terão prazo de 60 dias para apresentarem os devidos projetos do sistema de refrigeração. Porém, este prazo somente começará a correr após a visita de um agente fiscal do MAPA ou na ocasião do registro ou alteração de registro de estabelecimento.” (Associação Brasileira de Cerveja Artesanal – ABRACERVA, 2020)

Assinale a alternativa que contém alguns dos documentos solicitados para adequação ou registro relativos ao sistema de frio:
Alternativas
Alternativa 1:

Projeto da fábrica, memorial descritivo

Alternativa 2:

Manual dos equipamentos do sistema de frio, projeto da fábrica

Alternativa 3:

Memorial descritivo, Projeto do sistema de frio

Alternativa 4:

Projeto sistema de frio, Projeto da fábrica

Alternativa 5:

Manual sistema de frio, POP

Questão 3
“As apurações fiscais indicaram que a cervejaria Backer adotou práticas irresponsáveis ao utilizar líquidos refrigerantes tóxicos de forma deliberada em seu estabelecimento, utilizando-os em detrimento de alternativas atóxicas, como propilenoglicol e álcool etílico potável. As contaminações por MEG e DEG não estão restritas a lotes que passaram pelo tanque JB 10, ocorrendo também em cervejas elaboradas anteriormente à instalação deste tanque na cervejaria”, diz o documento.
O relatório aponta ainda diversas falhas e lacunas nos sistemas de controle de gestão internos da cervejaria. Foram identificadas informações incompletas nos relatórios de produção e controles de rastreabilidade ineficientes. (AGÊNCIA BRASIL, 2020)

A rastreabilidade é ponto fundamental para identificar possíveis causas de problemas, como o que aconteceu com a cervejaria citada no trecho da reportagem acima. A falha nos controles e no programa de recolhimento são passíveis de notificações, multas e interdições. Em relação ao programa de recolhimento, é correto afirmar:
Alternativas
Alternativa 1:

Deve haver um fluxo de comunicação com os órgãos fiscalizadores

Alternativa 2:

Todo produto deve ser recolhido se houver reclamação do fornecedor

Alternativa 3:

O produto recolhido pode ser retrabalhado e depois avaliado o problema

Alternativa 4:

A população deve ser avisada de imediato, mesmo sem comunicar aos órgãos, para que não haja um prejuízo à saúde das pessoas

Alternativa 5:

A Anvisa deve realizar a recolha dos produtos

Questão 4
O registro do estabelecimento é fundamental e imprescindível para que uma cervejaria possa operar. O registro tem a validade de 10 anos e é solicitado de maneira gratuita e online através do sistema SIPEAGRO.

Referência: IN nº72 do MAPA


Para a solicitação do registro, alguns documentos são solicitados para que sejam anexados ao SIPEAGRO. Assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1:

Alvará corpo de bombeiros e alvará prefeitura

Alternativa 2:

Memorial descritivo e alvará corpo de bombeiros

Alternativa 3:

Projeto e memorial descritivo

Alternativa 4:

CNPJ do estabelecimento e licença ambiental

Alternativa 5:

Manual de BPF e outorga do poço (caso aplicado)

Questão 5
“O perigo é um agente contaminante no alimento com potencial de causar um efeito adverso à saúde. Esse agente pode ser biológico, químico ou físico." (NBR 22000,2018)
 
Existem perigos químicos, físicos e biológicos nas cervejarias. É importante que sejam mapeados para que sejam eliminados, que o risco seja reduzido ou controlado. Assinale a alternativa correta em relação a perigos químicos em uma cervejaria:
Alternativas
Alternativa 1:

Presença de caruncho

Alternativa 2:

Micotoxinas

Alternativa 3:

Cabelos

Alternativa 4:

Paletes de madeira

Alternativa 5:

Vedações desgastadas

Questão 6
Em geral, pode-se dizer que o gerenciamento de perigos na indústria de alimentos depende bastante de barreiras para prevenir a entrada de patógenos por meio de uma boa infraestrutura física (edificação, maquinários e utensílios). As práticas de produção, com relativamente poucas intervenções na linha de produção (exceto nos casos em que a manipulação dos alimentos seja excessivamente manual), e programas de limpeza e desinfecção são considerados menos importantes que as barreiras na área de produção, visto que estes procedimentos tendem a já apresentarem bons controles nas fábricas. (DUTRA, 2020)

Disponível em https://foodsafetybrazil.org/requisitos-de-higiene-para-servicos-de-alimentacao-parte-2-controle-de-perigos/).


A estrutura de uma cervejaria tem grande influência para a garantia de uma bebida segura. Neste contexto, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1:

As paredes precisam ter revestimento cerâmico para facilitar a limpeza

Alternativa 2:

O revestimento cerâmico precisa ter altura até o teto.

Alternativa 3:

O piso deve ser cerâmico ou em poliuretano

Alternativa 4:

Devem ser priorizados os ralos sifonados ou similares para evitar retorno de mal odor na cervejaria

Alternativa 5:

As paredes não devem possuir janelas para impedir a entrada de insetos e pragas

Questão 7
A RDC 275 da ANVISA estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) que contribuam para a garantia das condições higiênico sanitárias necessárias ao processamento e/ou industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
 
Conforme o contexto acima, como é definido o procedimento operacional padronizado - POP? Assinale a alternativa correta.
Alternativas
Alternativa 1:

Termo escrito das instruções sequenciais e operações rotineiras que comprovam o controle de etapas críticas do processamento.

Alternativa 2:

Documento escrito, de uso exclusivo do operador de equipamentos, que estabelece as instruções para a produção de alimentos.

Alternativa 3:

Prática descrita de forma objetiva, clara, que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações

Alternativa 4:

Instruções sequenciais escritas de forma objetiva e clara para orientar novos funcionários sobre como realizar operações rotineiras na produção.

Alternativa 5:

Prática descrita de forma objetiva e clara, que determina quem, como e quando deve ser executada a medição de um parâmetro dentro de um processo.

Questão 8
“O projeto é o desenho em escala para visualização da localização e identificação das instalações, seções de elaboração, equipamentos, vias de trânsito interno, tubulações e outros meios utilizados para o transporte de matéria-prima e produto, depósitos e pontos de água potável e para higienização e limpeza, sistema de escoamento e áreas de armazenamento de produtos acabados e devolutos” (BRASIL, 2018).

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa Nº 72, 16 de novembro de 2018 - registro de estabelecimentos e de produtos classificados como bebidas e fermentados acéticos. Disponível https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52490927/do1-2018-11-29-instrucao-normativa-n-72-de-16-de-novembro-de-2018-52490784. Acesso em 08 de fevereiro de 2023.


O projeto é parte importante para avaliação sobre funcionamento da cervejaria e instalações. De acordo com a IN72 do MAPA, assinale a alternativa correta em relação ao que deve conter no projeto:

Alternativas
Alternativa 1:

Setores definidos e com cruzamento de fluxo

Alternativa 2:

Área de recepção de pessoas

Alternativa 3:

Uma área para dispor barris sujos e limpos

Alternativa 4:

Fluxo de visitantes

Alternativa 5:

Pontos de água e pias de lavagem de mãos

Questão 9
As regras e rotinas que se referem às Boas Práticas de Fabricação devem ser definidas com frequência, responsáveis e com orientações de como realizar atividades em documentos denominados Procedimento Operacional Padrão (POP).

Referência RDC 275 de 2002, ANVISA


De acordo com a RDC 275 de 2002 da ANVISA, qual a alternativa que contém dois dos procedimentos operacionais padrão aplicados à indústria de alimentos? Assinale a alternativa correta.
 

Alternativas
Alternativa 1:

Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios e manejo do bagaço

Alternativa 2:

Controle da potabilidade da água e destinação de efluentes

Alternativa 3:

Higiene e saúde dos manipuladores e higiene dos equipamentos

Alternativa 4:

Manejo dos resíduos e controle integrado de vetores e pragas urbanas

Alternativa 5:

Controle integrado de vetores e pragas urbanas e destinação de efluentes

Questão 10
A rastreabilidade de produtos deve ser assegurada em todas as etapas da cadeia produtiva, para garantir a efetividade do recolhimento. Todas as empresas da cadeia produtiva devem manter, no mínimo, registros que permitam identificar as empresas imediatamente anterior e posterior na cadeia produtiva e os produtos recebidos e distribuídos. (BRASIL, 2022)
 
BRASIL. ANVISA. RDC Nº 655, 24 de março de 2022 - Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores. Disponível https://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/6414416/RDC_655_2022_.pdf/4109271b-3397-45f1-8ae0-a2668b63ba92. Acesso em 08 de fevereiro de 2023
 
Sobre a rastreabilidade da cerveja, assinale a alternativa correta:
Alternativas
Alternativa 1:

Os registros devem ser armazenados até o final do prazo de validade

Alternativa 2:

São necessárias as notas fiscais dos produtos adquiridos

Alternativa 3:

É importante ter lotes no produto acabado, não é necessário ao longo do processo.

Alternativa 4:

O controle para rastreabilidade deve ser realizado pela área de qualidade

Alternativa 5:

Os laudos das matérias-primas não são necessários para rastreabilidade, já que foram aprovados no recebimento

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