Durante o processo de torrefação, reações químicas como a de Maillard, a degradação de Strecker e a oxidação de lipídios e polifenóis

QUESTÃO 34

Durante o processo de torrefação, reações químicas como a de Maillard, a degradação de Strecker e a oxidação de lipídios e polifenóis geram compostos voláteis e não voláteis que determinam o aroma e o sabor dos grãos de café e cacau. Ferramentas de inteligência artificial têm sido utilizadas para prever o grau de torrefação e avaliar a qualidade sensorial resultante com alta precisão.

Fonte: tradução nossa de: BAGNUOLO, E.; STROCCHI, G.; BICCHI, C.; LIBERTO, E. Industrial food quality and consumer choice: artificial intelligence-based tools in the chemistry of sensory notes in comfort foods (coffee, cocoa and tea). Trends in Food Science & Technology, v. 147, 104415, maio 2024. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104415. Acesso em: 30 jun. 2025.

O processo de torrefação é uma etapa crítica na cadeia de produção de alimentos como café e cacau, sendo responsável pela geração de compostos aromáticos e gustativos que definem a identidade sensorial desses produtos. A torrefação envolve uma série de reações químicas complexas, entre as quais se destacam a reação de Maillard, que contribui para o desenvolvimento de aromas tostados, e a degradação de Strecker, além da oxidação de lipídios e polifenóis. Esses processos produzem compostos voláteis e não voláteis que afetam diretamente atributos como sabor, aroma, cor e textura. Devido à complexidade dessas transformações e à sua dependência de variáveis como temperatura e tempo, o controle rigoroso da torrefação é essencial para garantir a qualidade final do produto.

Nesse cenário, ferramentas baseadas em inteligência artificial vêm sendo aplicadas com sucesso para monitorar e prever o comportamento dos grãos durante a torrefação. Modelos preditivos, alimentados com dados de espectrometria e cromatografia, são capazes de estimar com alta precisão o grau de torrefação e os atributos sensoriais esperados. Tais aplicações contribuem para a padronização da produção, a redução de falhas e a otimização dos processos térmicos. Além disso, a IA permite identificar perfis químicos ideais para diferentes preferências de consumo, facilitando a personalização dos produtos. Dessa forma, a tecnologia se mostra indispensável na modernização do controle de qualidade e na criação de alimentos com excelência sensorial.

De que maneira a inteligência artificial tem sido empregada na etapa de torrefação de grãos, como café e cacau, para garantir a qualidade sensorial dos alimentos?

Alternativas

Alternativa 1 - Automatizando completamente o processo de colheita e seleção dos grãos crus.

Alternativa 2 - Substituindo todos os testes laboratoriais por análises exclusivamente sensoriais humanas.

Alternativa 3 - Desenvolvendo grãos geneticamente modificados que dispensam o processo de torrefação.

Alternativa 4 - Padronizando a temperatura de torrefação para todos os grãos, independentemente da origem ou finalidade.

Alternativa 5 - Controlando e prevendo, com base em dados químicos, o grau de torrefação e os compostos responsáveis pelo sabor e aroma.