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ATIVIDADE 3 - SALI - SEGURANÇA ALIMENTAR NAS CADEIAS PRODUTIVAS E NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO - 53_2025

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ATIVIDADE 3 - SALI - SEGURANÇA ALIMENTAR NAS CADEIAS PRODUTIVAS E NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO - 53_2025

ATIVIDADE 3 - SALI - SEGURANÇA ALIMENTAR NAS CADEIAS PRODUTIVAS E NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO - 53_2025

Questão 1
Os processos de separação fisicos sempre que possível serão escolhidos na indústria de produtos alimentícios em detrimento dos processos químicos de separação, já que esse segundo modelo aumenta consideravelmente o risco de deterioração do produto de interesse, nesse sentido temos três representantes de processos fisicos de separação, a saber a decantação, a centrifugação e a filtração, sendo o terceiro um dos mais práticos e menos onerosos.
Fonte: elaborado pelo professor, 2020.


Sobre os aspectos importantes na filtração, julgue as afirmativas e assinale V se a afirmativa for verdadeira e F se a afirmativa for falsa.
 
(   )    A escolha do material poroso filtrante e o tamanho do poro do meio de filtração devem ser considerados para cada tipo de produto pretendido.
(   )    O filtro deve ser mecânico e quimicamente resistente para não rasgar e não ser danificado pelas soluções trabalhadas, respectivamente.
(   )    Para que a taxa da filtração não se torne muito lenta, os poros devem ficar livres e não ser obstruídos.
(   )    Utilizar torta com filtro fixa e resistente, que não seja de fácil remoção, para evitar que o filtro seja danificado.

Desta forma, a alternativa que contém a sequência correta é:

Alternativas
Alternativa 1:

F - V - F - V

Alternativa 2:

F - V - V - F

Alternativa 3:

V - F - V - V

Alternativa 4:

V - V - F - F

Alternativa 5:

V - V - V - F

Questão 2
Os processos de separação são muito utilizados nos processos produtivos de alimentos para, por exemplo: separar suspensões de sólidos em líquidos, ou de líquidos imiscíveis para isolar uma das fases. E dentre as muitas separações para a separação sólido-líquido ou líquido-líquido, destacam-se as operações de sedimentação, decantação e centrifugação.
 
Sobre a separação, analise a figura a seguir:
 

Fonte: adaptada de: NETO, A. A. M. Segurança alimentar nas cadeias produtivas e na indústria de alimentos. Maringá: UniCesumar, 2020. 
 
Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir:
 
I. O processo de decantação, representado pela letra C, ocorre logo após a sedimentação, representada por A.
II. O material sedimentado (B) é obtido pelo processo de decantação (C).
III. É necessário o processo de sedimentação para que a mistura homogênea se transforme em duas fases.
IV. O material contínuo é obtido após a separação do material sedimentado.

É correto o que se afirma em:
Alternativas
Alternativa 1:

I e II, apenas.

Alternativa 2:

I e III, apenas.

Alternativa 3:

I e IV, apenas.

Alternativa 4:

I, II e III, apenas.

Alternativa 5:

III e IV, apenas.

Questão 3

Nos processos de tratamento térmicos de alimentos, como na esterilização e na pasteurização, conhecer a forma como o calor se propaga pelo alimento é um ponto crucial para definição dos parâmetros de processo, bem como do tratamento térmico mais adequado.

​MONGE NETO, A.A. Segurança Alimentar nas Cadeias Produtivas e na Indústria de Alimentos. Maringá-PR.: UniCesumar. 136p. 2020.



De acordo com o texto acima, assinale a alternativa que apresenta o mecanismo de transferência de calor mais significativo em alimentos sólidos:

Alternativas
Alternativa 1:

Radiação.

Alternativa 2:

Irradiação.

Alternativa 3:

Condução.

Alternativa 4:

Convecção.

Alternativa 5:

Convecção Forçada.

Questão 4
O tratamento da água é composto por uma série de operações unitárias, as quais envolvem procedimentos físicos e químicos que são aplicados para que a água fique livre de contaminação física, química ou microbiológica que possa ser danosa aos humanos.
NETO, André Álvares Monge. Segurança Alimentar nas cadeias produtivas e na Indústria de Alimentos
Em relação ao processo de tratamento de água, qual alternativa apresenta a sequência correta de processo?
Alternativas
Alternativa 1:

coagulação - floculação - desinfecção - decantação - correção de acidez

Alternativa 2:

correção de acidez - coagulação - floculação - fluoretação - desinfecção

Alternativa 3:

coagulação - floculação - fluoretação - desinfecção - decantação - correção de acidez

Alternativa 4:

correção de acidez - coagulação - filtração - floculação - decantação - fluoretação - desinfecção

Alternativa 5:

coagulação - floculação - decantação - filtração - fluoretação - desinfecção - correção de acidez

Questão 5
Dentre as operações que são constantemente feitas em alimentos industrializados, destacam-se as que quando aplicadas tem seu efeitos prolongados por toda a cadeia de consumo, exemplo disso é o processo de secagem, apesar de possuir vários modelos e metodologias para se realizar esse procedimento os objetivos são sempre os mesmos.
Fonte: elaborado pelo Professor, 2020.


Logo abaixo elencamos algumas premissas para que você avalie qual delas é objetivo das tecnologias de secagem:

I.     Aumentar a vida de prateleira dos alimentos por intermédio da redução da atividade de água. Dessa forma, inibe-se o crescimento microbiano e é reduzida a atividade enzimática.
II.    Reduzir o peso e o volume dos alimentos, a fim de facilitar o seu armazenamento e transporte.
III.   Provocar encolhimento e enrugamento da aparência.
IV.  Fornecer produtos convenientes, de características sensoriais agradáveis, e matérias primas mais fáceis de se armazenar e manipular.
V.   Proporcionar que no processo de reidratação, o produto absorva água mais lentamente e, por conseguinte, não volte a ter a mesma textura do produto fresco.
 
Assinale a alternativa que contém apenas as premissas com esses objetivos:

Alternativas
Alternativa 1:

I, II e IV, apenas.

Alternativa 2:

I, II e V, apenas.

Alternativa 3:

II, III e IV, apenas.

Alternativa 4:

I, III e V, apenas.

Alternativa 5:

II, IV e V, apenas.

Questão 6
O processo de separação por membranas é uma operação de separação mais complexa que a separação, decantação e centrifugação, utiliza membranas para separação e consegue atingir níveis de microfiltração, ultrafiltração e nanofiltração.
A nanofiltração, por exemplo, é a que apresenta o menor poro para filtração entre as mencionadas anteriormente, e consegue separar partículas muito pequenas.​Fonte: NETO, A. A. M. Segurança alimentar nas cadeias produtivas e na indústria de alimentos. Maringá: UniCesumar, 2020.


Sobre o processo de separação por membranas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. Essa tecnologia se tornou atrativa para o segmento industrial.

PORQUE


II. É altamente seletiva e causa pouca ou nenhuma alteração na qualidade do produto permeado.
 
Assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1:

As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.

Alternativa 2:

As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

Alternativa 3:

A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

Alternativa 4:

A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

Alternativa 5:

As asserções I e II são proposições falsas.

Questão 7
Os microrganismos podem se dividir entre formadores de esporos (esporuláveis) e não-esporuláveis. Os esporos são estruturas especiais formadas no interior da célula de alguns gêneros de bactérias (Bacillus e Clostridium) que as protegem de condições adversas do ambiente, por exemplo, as elevadas temperaturas.
As células esporuladas ficam em estado “dormente”, no entanto, ao conseguir, novamente as condições ideais de desenvolvimento, essa célula volta à sua forma vegetativa.
Por permitirem que as bactérias tenham maior resistência às elevadas temperaturas, os esporos, também, são considerados preocupantes ao tratamento térmico.
NETO, André Álvares Monge. Segurança Alimentar nas cadeias produtivas e na Indústria de Alimentos. Maringá - PR.: UniCesumar, 2020. 136 p.

Além dessas características, outras são determinantes para a atividade de microrganismo. Dentre essas, podemos citar:
 
I – Alimentos com maior teor de água livre estão mais propensos à degradação microbiana.
II – Alimentos com pH inferior a 4,6 apresentam condições inadequadas para o desenvolvimento dos esporos.
III – Alimentos desidratados não favorecem o crescimento microbiano.
 
Está correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

I, II e III.

Alternativa 2:

Apenas III.

Alternativa 3:

Apenas I e II.

Alternativa 4:

Apenas I e III.

Alternativa 5:

Apenas II e III.

Questão 8
Os efluentes líquidos possuem origem doméstica (esgoto sanitário) ou industrial e, em ambos os casos, a sua composição é majoritariamente aquosa. O tipo de contaminante encontrado no efluente líquido depende da origem inicial da utilização da água e pode ser composto por sólidos suspensos, coloides, matéria orgânica, micro-organismos patogênicos, produtos químicos, compostos não biodegradáveis, entre outras substâncias altamente contaminantes e tóxicas.
NETO, André Álvares Monge. Segurança Alimentar nas cadeias produtivas e na Indústria de Alimentos
Os vários tipos de processos, dentro do tratamento de efluentes existem para cumprir um certo objetivo. Sobre esses processos e sobre o seu objetivo no tratamento, afirma-se:I – O tratamento primário se encarrega de adequar parâmetros químicos e físicos do efluente.
II – O tratamento secundário se encarrega de adequar parâmetros químicos e bioquímicos do efluente.
III – Os tratamentos terciários são processos de melhoria, de refinamento do efluente.

Está correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

I e II, apenas.

Alternativa 2:

I e III, apenas.

Alternativa 3:

II e III, apenas.

Alternativa 4:

II, apenas.

Alternativa 5:

I, II e III.

Questão 9
"O Sol,..., aquece a água, que evapora para o ar. As correntes de ar  levam o vapor para cima na atmosfera ... O vapor sobe no ar onde temperaturas mais baixas fazem com que ele se condense em nuvens. As correntes de ar movem as nuvens ao redor do globo, e as partículas de água colidem e caem do céu como precipitação ou chuva..."

Disponível em: https://www.usgs.gov/special-topic/water-science-school/science/o-ciclo-d-gua-water-cycle-portuguese?qt-science_center_objects=0#qt-science_center_objects. Acesso em: 07. Jun. 2021.

As transformações de estados físicos da água que ocorrem no ciclo hidrológico, assemelham-se ao que ocorre em qual método de separação de misturas?
Alternativas
Alternativa 1:

catação

Alternativa 2:

filtração

Alternativa 3:

destilação

Alternativa 4:

decantação

Alternativa 5:

peneiramento

Questão 10
Ao se avaliar os perfis de variação da quantidade de células de microrganismos em relação ao tempo para cada temperatura, percebe-se que existe uma relação entre essas variáveis:


ln (N) = ln (N0) – kt
 
Onde,
ln N: logaritmo da quantidade de células
ln N0: logaritmo da quantidade inicial de células
k: constante de velocidade
t: tempo
 
Considere um caso com 100.000 células iniciais e k = 1 h-1:
 
I – Uma quantidade de 10.000 será obtida após mais de 2 horas de tratamento.
II – Uma quantidade de 1.000 será obtida após mais de 4 horas de tratamento.
III – Uma quantidade de 100 será obtida após mais de 7 horas de tratamento.
 
Considere: ln 10 = 2,303
 
Está correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

I, II e III.

Alternativa 2:

Apenas III.

Alternativa 3:

Apenas I e II.

Alternativa 4:

Apenas I e III.

Alternativa 5:

Apenas II e III.

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