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ATIVIDADE 3 - GAS - COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA - 54_2025

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ATIVIDADE 3 - GAS - COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA - 54_2025

ATIVIDADE 3 - GAS - COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA - 54_2025

QUESTÃO 1
Na década de 1970, surge um movimento que apresenta uma nova maneira de cozinhar e pensar em comida. Esse movimento se diferenciava da cozinha clássica francesa pelo frescor, delicadeza e esmero na apresentação dos pratos em porções menores. Desde a atenção com a qualidade dos ingredientes e a habilidade em manuseá-los, até a sofisticação nos detalhes finais e apresentação dos pratos, mudando o cenário gastronômico para sempre. O movimento foi diretamente influenciado por grandes chefes como Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean Pierre Troisgros,
Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver. A busca por uma apresentação natural da comida abriu espaço para molhos mais leves e tamanhos menores de porções, preparados em um tempo reduzido e exibidos de maneira elegante e decorativa em grandes pratos.
Fonte: AZEVEDO, Gustavo Rocha Ramalho de, Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016.


Sendo assim, de acordo com o que foi estudado no material didático, assinale a alternativa que apresenta o movimento citado acima.

Alternativas
Alternativa 1 - Cozinha Minimalista.
Alternativa 2 - Gastronomia Molecular.
Alternativa 3 - Nouvelle Cuisine.
Alternativa 4 - Cozinha Tecnoemocional.
Alternativa 5 - Cozinha Tropicalista.
QUESTÃO 2
A gastronomia molecular busca por novas sensações, partindo da criatividade, com o apoio de novas técnicas, tecnologias, ingredientes e liberdade criativa, atingindo resultados surpreendentes. A desconstrução de receitas, utilização de outras formas de servir e preparar pratos, como espumas, ares, esferificações, gelatinas, nitrogênio líquido, sous-vide, tornaram-se expressões mais presentes nas cozinhas do mundo.

 

Fonte: AZEVEDO, G. R. R. de. Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá: Unicesumar, 2016.

Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I. Grandes chefs foram influenciados direta ou indiretamente por essa revolução culinária, promovida pela gastronomia molecular. Hoje, no entanto, eles já transcenderam sua utilização formal como um estilo.

PORQUE

II. A cozinha contemporânea está mais voltada para o ingrediente, a segurança alimentar e seu frescor. Os chefs buscam exibir ao máximo a simplicidade do insumo utilizado, seja ele “farm to table” ou apenas mais orgânica e limpa.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Alternativa 2 - As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
Alternativa 3 - A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Alternativa 4 - A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Alternativa 5 - As asserções I e II são proposições falsas.
QUESTÃO 3

A utilização de ingredientes regionais é fundamental na cozinha contemporânea, pois promove a valorização da biodiversidade local e a sustentabilidade. A cozinha contemporânea inspira-se nas cozinhas portuguesa, brasileira, oriental, etc. trazendo o alimento de uma forma repaginada para os comensais. O processo de produção de alimentos vem sendo transformado pela consciência de um mundo mais saudável e sustentável, tanto pelos donos de estabelecimentos quanto pelos clientes. A utilização de alimentos naturais na gastronomia sustentável, assim como a redução no desperdício de alimentos promove benefícios ao meio ambiente e na qualidade de vida das pessoas.

 

 

 

JUNIOR, Clovis Aires Correia et al. Sustentabilidade na gastronomia contemporânea Susteinability in contemporary gastronomy Sostenibilidad en la gastronomía contemporánea. Research, Society and Development, v. 10, n. 9, 2021.

 

 

 

Assinale a alternativa correta sobre a importância dos ingredientes regionais na cozinha brasileira contemporânea:

Alternativas
Alternativa 1 - Evitar o uso de ingredientes regionais devido à sua baixa qualidade.
Alternativa 2 - Usar apenas ingredientes importados para garantir a qualidade dos pratos.
Alternativa 3 - Substituir ingredientes regionais por alternativas mais baratas e acessíveis.
Alternativa 4 - Valorizar os ingredientes regionais para promover a sustentabilidade e a identidade cultural.
Alternativa 5 - Usar ingredientes regionais apenas em pratos tradicionais e não em criações contemporâneas.
QUESTÃO 4
Conforme as técnicas clássicas da gastronomia, dominar os diferentes métodos de cocção é fundamental para garantir qualidade, segurança alimentar e preservação sensorial dos alimentos. No contexto das frituras, o tipo de gordura, a temperatura e o tempo de preparo impactam diretamente na formação de crostas, na retenção de umidade e na textura final. Frituras podem ser classificadas em fritura por contato, fritura por imersão e salteamento (ou fringimento), cada uma com finalidades e características distintas. O domínio dessas técnicas permite escolher, por exemplo, entre preservar sucos internos, manter crocância ou valorizar ingredientes delicados com aquecimento rápido e uniforme.

Fonte: BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 3. ed. São Paulo: Senac, 2002.

Visando preparar cubos de frango empanados com farinha panko e servir com molho agridoce, para resultar em crocância externa, preservação da suculência interna e cocção completa da carne, sem deixar resíduos de gordura em excesso, assinale a alternativa que apresenta o método de cocção mais apropriado utilizado para esse preparo.

Alternativas
Alternativa 1 - Cocção em calor úmido, pois garante a suculência interna e evita queimar a crosta.
Alternativa 2 - Fritura por salteamento, pois usa pouca gordura e preserva a crocância com rapidez.
Alternativa 3 - Fritura por imersão, pois forma uma crosta imediata e preserva os sucos internos da carne.
Alternativa 4 - Fritura por contato, pois permite maior controle do calor, ideal para carnes delicadas.
Alternativa 5 - Grelhar com tampa, pois combina calor seco com vapor, garantindo umidade sem excesso de gordura.
QUESTÃO 5
Em uma cozinha profissional, dominar a técnica de cocção não é suficiente para garantir a excelência do prato. A forma como o alimento é apresentado ao cliente tem papel crucial na percepção sensorial e na experiência gastronômica. A apresentação é uma combinação de estética, praticidade, equilíbrio de cores, texturas, formas, volumes e porções. O objetivo do empratamento é valorizar o ingrediente principal, respeitar o conceito do prato e garantir que a estética jamais se sobreponha ao sabor e à funcionalidade.

A seguir,analise as afirmações sobre práticas recomendadas para apresentação de pratos:

I. Utilizar pratos de grandes dimensões é recomendável, pois amplia o espaço útil para dispor alimentos e facilita o controle da composição visual do prato, desde que se respeite a proporção entre alimento e área vazia.

II. O uso de decorações não comestíveis, como flores artificiais e ervas secas decorativas, é permitido em contextos específicos, desde que o item não esteja em contato direto com a preparação principal.

III. Molhos, cremes e purês devem ser aplicados com técnicas que agreguem valor visual, como o uso de bisnagas ou o espalhamento com o dorso da colher, criando efeitos de linhas ou texturas.

IV. Ao montar o prato, é recomendável manter a borda limpa, delimitando com precisão o espaço de apresentação e garantindo uma aparência organizada e profissional.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - I e III, apenas.
Alternativa 2 - II e III, apenas.
Alternativa 3 - I, II e IV, apenas.
Alternativa 4 - I, III e IV, apenas.
Alternativa 5 - I, II, III e IV.
QUESTÃO 6
A gastronomia brasileira contemporânea tem vivenciado um movimento de revalorização das origens culturais, com foco na sustentabilidade, autenticidade e identidade regional. Essa nova cozinha brasileira busca aliar técnicas modernas à ancestralidade de seus ingredientes e práticas, com ênfase em produtos simples e locais, como forma de resistência ao elitismo culinário e às modas efêmeras impostas por mercados globais.

Fonte: SHULTER, R. G. Gastronomia e Turismo. São Paulo: Aleph, 2003.

Diante desse cenário, analise as alternativas a seguir, considerando os pilares conceituais da nova tendência na gastronomia brasileira e assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - A cozinha contemporânea brasileira exclui práticas como o forrageamento, por considerá-las incompatíveis com os padrões sanitários exigidos pela gastronomia profissional.
Alternativa 2 - O conceito de “volta às origens” é baseado na busca por receitas coloniais europeias, adaptadas ao contexto atual, o que reforça a tradição ocidental como matriz da alta gastronomia brasileira.
Alternativa 3 - O uso de ingredientes baratos como o maxixe ou a carne de segunda representa uma regressão da gastronomia brasileira, sendo aceito apenas em contextos informais ou de baixa renda, e pouco valorizado nos grandes centros urbanos.
Alternativa 4 - A tendência contemporânea privilegia ingredientes premium e técnicas internacionais como estratégia de valorização gastronômica, sendo os produtos nativos e populares utilizados apenas para decoração ou reforço simbólico de identidade regional.
Alternativa 5 - A valorização da cadeia produtiva local, o uso de ingredientes rústicos com criatividade e o forrageamento de plantas silvestres são tendências atuais que articulam ancestralidade, sustentabilidade e sofisticação técnica na cozinha brasileira contemporânea.
QUESTÃO 7
Felipe Bronze é proprietário do restaurante O Pipo, que valoriza a cozinha contemporânea, com insumos brasileiros como protagonistas. Democrático e com espírito informal, o Pipo faz porções para serem compartilhadas. As apresentações modernas tornam o restaurante descontraído e surpreendente. Felipe Bronze, completou 18 anos de carreira em 2018 e é um dos mais premiados chefs de sua geração.

 

Fonte: Diniz, Rosa V., W. et al. Gastronomia brasileira I. Disponível em: Minha Biblioteca, Grupo A, 2018.

 

De acordo com seus conhecimentos sobre a Cozinha Contemporânea, analise as afirmativas a seguir:

I. Não usar produtos baratos, apenas os importados e cozinhar só com a parte nobre dos alimentos, faz parte da cozinha contemporânea.

II. Usar produtos frescos que estão no entorno de sua propriedade, de pequenos produtores artesanais, fornecendo iguarias deliciosas para a criação dos pratos, faz parte da cozinha contemporânea.

III. Faz parte da cozinha contemporânea aliar técnicas modernas à tradição, valorizar o que se tem de mais simples, não imitar ninguém, inspirar-se e buscar o novo sempre.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - I, apenas.
Alternativa 2 - III, apenas.
Alternativa 3 - I e III, apenas.
Alternativa 4 - II e III, apenas.
Alternativa 5 - I, II e III.
QUESTÃO 8
A cozinha brasileira contemporânea tem incorporado múltiplas tendências que reconfiguram o papel do profissional de gastronomia e do alimento no contexto urbano e sustentável. Entre essas tendências estão o minimalismo gastronômico, que valoriza poucos ingredientes com máximo de expressão sensorial, a inserção de produtos orgânicos e locais como estratégia de qualidade e sustentabilidade e a agricultura urbana, que aproxima o preparo dos alimentos do próprio cultivo, transformando varandas, telhados e pequenos espaços em hortas produtivas.

Fonte: JUNIOR, C. A. C. Sustentabilidade na gastronomia contemporânea. Research, Society and Development, v. 10, n. 9, 2021.

Com base nesse contexto, analise as alternativas a seguir e assinale a alternativa correta sobre os princípios e práticas da cozinha brasileira contemporânea.

Alternativas
Alternativa 1 - O cultivo urbano, quando realizado por chefs, é uma prática exótica e pouco funcional, já que a demanda por alimentos em restaurantes inviabiliza produções locais em pequena escala.
Alternativa 2 - A adoção de ingredientes orgânicos na gastronomia contemporânea se limita a restaurantes com alto poder aquisitivo, sendo economicamente inviável para chefs independentes ou restaurantes de pequeno porte.
Alternativa 3 - A valorização do minimalismo na cozinha brasileira se restringe à estética dos pratos, sem impacto real na escolha de ingredientes ou na forma de preparo, sendo mais uma tendência visual do que conceitual.
Alternativa 4 - A cozinha contemporânea brasileira busca unir simplicidade técnica, valorização do produto orgânico e local, e engajamento direto do(a) chef com o cultivo urbano, promovendo um elo ético e sensorial entre o prato e a natureza.
Alternativa 5 - O uso de ingredientes industrializados de alta tecnologia e a dependência de redes de fornecimento global são indispensáveis para que a cozinha brasileira seja reconhecida no cenário internacional, mesmo nas propostas minimalistas.
QUESTÃO 9
Na formação do cozinheiro contemporâneo, o domínio técnico sobre métodos de cocção não é apenas uma habilidade prática, mas uma ferramenta essencial para valorizar ingredientes e preservar suas qualidades sensórias. As formas de cocção dividem-se em dois grandes grupos: calor seco (rápido) e calor úmido (lento). A escolha adequada do método depende não só da natureza do alimento, mas do objetivo gastronômico pretendido. Por exemplo, enquanto um corte rígido de músculo bovino exige cocção prolongada com umidade para amolecimento das fibras, um filé de peixe delicado pode ser rapidamente selado em alta temperatura com gordura para ressaltar sabor e textura.

Fonte: ARAÚJO, W. M. C et al. Alquimia dos alimentos. 3ª. ed. – Brasília: Editora Senac – DF, 2014.

Considerando um cenário onde o cozinheiro precisa preparar três pratos distintos, analise as afirmativas a seguir:

I. Brasear – Coxão duro ao molho de vinho e legumes;

II. Chapear ou grelhar – Filé mignon em crosta de ervas com batatas douradas;

III. Gratinar – Couve-flor com bechamel

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - I, apenas.
Alternativa 2 - III, apenas.
Alternativa 3 - I e III, apenas.
Alternativa 4 - II e III, apenas.
Alternativa 5 - I, II e III.
QUESTÃO 10

A gastronomia do Centro-Oeste brasileiro é uma rica tapeçaria de influências culturais. A culinária da região reflete a herança indígena, com ingredientes e técnicas tradicionais que têm sido preservadas ao longo dos séculos. A influência dos colonizadores portugueses também é evidente, trazendo novas receitas e ingredientes que foram adaptados ao paladar local. Além disso, a proximidade com outros países sul-americanos, como a Bolívia e o Paraguai, acrescenta uma diversidade ainda maior de sabores e pratos típicos.

Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá: UniCesumar, 2018.

Sobre a culinária do Centro-Oeste, assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1 - O caldo de piranha não é consumido na região.
Alternativa 2 - A culinária do Centro-Oeste é idêntica à do Nordeste.
Alternativa 3 - A imigração não influenciou a culinária do Centro-Oeste.
Alternativa 4 - A culinária do Centro-Oeste não sofre influência da pecuária.
Alternativa 5 - Pratos típicos como arroz com pequi e empadão goiano são comuns na região.
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