ATIVIDADE 3 - BROMATOLOGIA - 54_2025

ATIVIDADE 3 - BROMATOLOGIA - 54_2025

Questão 1

A fermentação alcoólica é uma tecnologia empregada pela indústria na produção de bebidas e de pães e consiste na utilização de nutrientes da própria matriz alimentar para a produção de álcool (etanol). Quando imaginamos um vinho, uma cerveja, temos que considerar que o produto final é o conjunto de várias moléculas químicas, dentre as quais encontramos o etanol. Além disso, é importante saber selecionar o microrganismo que será utilizado no processo fermentativo. Para cada tipo de bebida ou pão, existem microrganismos adaptados para aquele tipo de processo, o que possibilita que as melhores características sensoriais possam ser obtidas.

Fonte: HENDGES, Ana Paula Palaro Klein. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 2022.

Em relação a fermentação alcoólica, analise as afirmações a seguir:

I - As leveduras são os microrganismos que realizam a fermentação alcoólica. Essas leveduras são chamadas de microrganismos anaeróbios facultativos. Isso quer dizer que, preferencialmente, esses microrganismos crescem na presença de oxigênio. Ou seja, seu metabolismo principal de crescimento e sobrevivência se dá em ambientes que contenham oxigênio como um dos nutrientes.

II – Na fermentação alcoólica quando o oxigênio acaba, a levedura, por ser um microrganismo anaeróbico facultativo, desvia seu metabolismo de respiração (na presença de oxigênio) para a fermentação (ausência de oxigênio). Nesse processo, as principais moléculas produzidas são o álcool (etanol) e o dióxido de carbono (gás carbônico).

III – A fermentação alcoólica é uma reação do tipo exergônica, ou seja, não libera calor para o meio reacional, e desta forma, as indústrias não precisam se preocupar com alterações na temperatura.

IV – O etanol utilizado como combustível automotivo, é produzido pelo processo de fermentação alcoólica, utilizando como fonte de carboidratos o açúcar de cana.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

Alternativa 1:

I, II e IV apenas

Alternativa 2:

IV apenas.

Alternativa 3:

I e II apenas.

Alternativa 4:

III e IV apenas.

Alternativa 5:

I, II, III e IV.

Questão 2

O consumo de alimentos ricos em gorduras saturadas pode ocasionar doenças cardiovasculares, enquanto uma alimentação rica em gorduras insaturadas reduz o risco de ataques cardíacos e derrames. Com os avanços em pesquisas, as indústrias alimentícias passaram a comercializar substitutos da manteiga, como a margarina, com o intuito de produzir alimentos mais saudáveis. A manteiga era rica em ácidos graxos saturados, já a margarina é produzida a partir de óleos vegetais ricos em ácidos graxos insaturados que passaram por uma modificação química e teriam as características físicas da manteiga, como solidez, à temperatura ambiente.

Fonte: HENDGES, Ana Paula Palaro Klein. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 2022.

Em relação a modificação química que ocorrem nos ácidos graxos insaturados dos óleos vegetais, marque a alternativa correta:

Alternativas

Alternativa 1:

A reação de lipólise é um processo de adição de hidrogênio às ligações duplas de ácidos graxos insaturados para produzir o ácido graxo saturado correspondente.

Alternativa 2:

A reação de hidrogenação é um processo de adição de hidrogênio às ligações simples de ácidos graxos saturados para produzir o ácido graxo saturado correspondente.

Alternativa 3:

A reação de hidrólise é um processo de adição de hidrogênio às ligações duplas de ácidos graxos insaturados para produzir o ácido graxo saturado correspondente.

Alternativa 4:

A reação de hidrogenação é um processo de adição de hidrogênio às ligações duplas de ácidos graxos insaturados para produzir o ácido graxo saturado correspondente.

Alternativa 5:

A reação de lipólise é um processo de adição de hidrogênio às ligações simples de ácidos graxos saturados para produzir o ácido graxo saturado correspondente.

Questão 3

A oxidação de óleos e gorduras presentes nos alimentos é um processo irreversível muito comum, que resulta no surgimento de sabores e odores indesejáveis nos alimentos. Esta característica é popularmente conhecida como “ranço” em comidas e bebidas.

VASCONCELOS, V. G. Bromatologia. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016.

Sobre a oxidação de lipídios, avalie as afirmativas a seguir:

1. A oxidação de lipídios causa a deterioração dos alimentos.
2. A oxidação de lipídios pode produzir toxicidade nos alimentos.

III. A oxidação de lipídios pode diminuir a qualidade nutricional dos alimentos.

1. A oxidação de lipídios é um processo desejável, pois proporciona sabor aos alimentos.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

Alternativa 1:

I e IV, apenas.

Alternativa 2:

II e III, apenas.

Alternativa 3:

III e IV, apenas.

Alternativa 4:

I, II e III, apenas.

Alternativa 5:

II, III e IV, apenas.

Questão 4

As proteínas são os principais constituintes celulares. Conforme sua estrutura molecular, cada proteína tem uma função biológica inerente às atividades vitais. Nos alimentos, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. E não podemos deixar de falar em sua função nutricional.

VASCONCELOS, V. G. Bromatologia. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016.

Sobre as funções das proteínas, avalie as afirmativas a seguir:

1. As proteínas fornecem energia a partir dos aminoácidos que as compõem.
2. As proteínas estão relacionadas com a defesa do organismo, compondo os anticorpos.

III. As proteínas possuem função enzimática, sendo capazes de catalisar reações químicas.

1. As proteínas participam da estrutura dos tecidos oferecendo rigidez, consistência e elasticidade.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

Alternativa 1:

I, apenas.

Alternativa 2:

II e III, apenas.

Alternativa 3:

III e IV, apenas.

Alternativa 4:

I, II e III, apenas.

Alternativa 5:

I, II, III e IV.

Questão 5

A imagem, a seguir, ilustra a especificidade da enzima com os elementos das reações sob as quais ela irá atuar, constituindo um mecanismo conhecido como Complexo Chave-Fechadura.

Fonte: a autora.

Sobre a especificidade enzimática, avalie as afirmativas a seguir:

1. A interação entre a enzima e o substrato é um processo irreversível.
2. A ligação entre uma enzima e seu substrato é um processo reversível.

III. O sítio de ligação da enzima é chamado de sítio catalítico ou sítio ativo.

1. Os substratos são as moléculas sobre as quais as enzimas exercem suas funções.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

Alternativa 1:

I e IV, apenas.

Alternativa 2:

II e III, apenas.

Alternativa 3:

III e IV, apenas.

Alternativa 4:

I, II e III, apenas.

Alternativa 5:

II, III e IV, apenas.

Questão 6

Durante o processo de fermentação alcoólica, na produção de bebidas, vários compostos são formados. Isso permite que tenhamos uma bebida com aroma e sabor, ou seja, temos um produto final complexo, sob aspectos da quantidade de moléculas químicas.

Fonte: HENDGES, A. P. P. K. Bromatologia. Maringá: Unicesumar, 2023. 

Diante do exposto, assinale a alternativa que apresenta os dois principais compostos formados nesse processo.

Alternativas

Alternativa 1:

Dióxido de carbono e gás carbônico.

Alternativa 2:

Dióxido de carbono e ácido lático.

Alternativa 3:

Etanol e dióxido de carbono.

Alternativa 4:

Ácido acético e etanol.

Alternativa 5:

Etanol e ácido lático.

Questão 7

A polifenoloxidase é uma enzima presente em muitas plantas, sendo encontrada em grandes quantidades em ameixas, figos, tâmaras, uvas escuras, folhas do chá mate e no grão de café, onde sua ação é muito desejável. Já nos pêssegos, maçãs, bananas, batatas e alface, é encontrada em concentrações moderadas e sua atividade é indesejável.

Fonte: HENDGES, Ana Paula Palaro Klein. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 2022.

Em relação a atividade enzimática nos vegetais, podemos afirmar que a enzima polifenoloxidase causa uma reação de:

Alternativas

Alternativa 1:

Amadurecimento enzimático.

Alternativa 2:

Escurecimento enzimático.

Alternativa 3:

Amolecimento enzimático.

Alternativa 4:

Endurecimento enzimático.

Alternativa 5:

Branqueamento enzimático.

Questão 8

Enzimas são proteínas com funções biológicas de alta especificidade, as quais aceleram reações químicas, permitindo a redução de barreiras para que uma dada reação aconteça, e que esta possa acontecer mais rapidamente.

Fonte: Adapatado de Prozyn Biosolutions for Life. Disponível em: https://prozyn.com.br/enzimas-uma-infinidade-de-beneficios/. Acesso em: 7 de out. 2023

As amilases são enzimas amplamente empregadas na panificação, na produção de cervejas e na industrialização do milho. Diante do exposto, assinale a alternativa correta que representa a função das amilases:

Alternativas

Alternativa 1:

Degradação das proteínas.

Alternativa 2:

Degradação da celulose.

Alternativa 3:

Degradação da pectina.

Alternativa 4:

Degradação do amido.

Alternativa 5:

Degradação do glúten.

Questão 9

Os lipídios ou gorduras são substâncias orgânicas solúveis em solventes orgânicos não polares (éter, clorofórmio, benzeno e alcanos) e insolúveis em solventes polares (água). Estruturalmente, são formadas por moléculas de ácido graxo e glicerol e podem ser encontradas tanto em plantas como em animais, sendo que a fonte alimentar tem relação direta com a presença de insaturação e, consequentemente, com a qualidade nutricional desse lipídeo. De forma geral, os lipídios saturados são de origem animal e os insaturados de origem vegetal.

FERRÃO, L. L. Bromatologia. Rio de Janeiro: SESES, 2017.

Sobre os fatores que influenciam a consistência das gorduras comerciais, avalie as afirmativas a seguir:

1. Quanto maior o teor de sólidos presentes, mais fi­rme é a gordura.
2. Quanto menor o teor de sólidos presentes, mais fi­rme é a gordura.

III. A solidificação de gorduras derretidas sob agitação proporciona maciez.

1. A solidificação de gorduras derretidas sem perturbação proporciona maciez.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

Alternativa 1:

I e III, apenas.

Alternativa 2:

II e IV, apenas.

Alternativa 3:

III e IV, apenas.

Alternativa 4:

I, II e III, apenas.

Alternativa 5:

II, III e IV, apenas.

Questão 10

As alterações que as enzimas causam aos alimentos estão mais ligadas às mudanças sensoriais do que com a decomposição total do alimento, afetando características como coloração, sabor e textura do produto alimentício.

VASCONCELOS, V. G. Bromatologia. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016.

Sobre as alterações enzimáticas nos alimentos, avalie as afirmativas a seguir:

1. As alterações enzimáticas podem ocasionar alterações na composição química dos alimentos.
2. Nos produtos cárneos, as alterações enzimáticas são responsáveis pela coloração amarronzada.

III. Nas frutas, possíveis impactos durante a coleta podem desencadear alterações enzimáticas de escurecimento.

1. As alterações enzimáticas podem alterar o sabor e aroma dos alimentos, principalmente durante o armazenamento.

É correto o que se afirma em:

Alternativas

Alternativa 1:

I, apenas.

Alternativa 2:

II e III, apenas.

Alternativa 3:

III e IV, apenas.

Alternativa 4:

I, II e III, apenas.

Alternativa 5:

I, II, III e IV.