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ATIVIDADE 2 - SALI - SEGURANÇA ALIMENTAR NAS CADEIAS PRODUTIVAS E NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO - 53_2025

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ATIVIDADE 2 - SALI - SEGURANÇA ALIMENTAR NAS CADEIAS PRODUTIVAS E NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO - 53_2025

ATIVIDADE 2 - SALI - SEGURANÇA ALIMENTAR NAS CADEIAS PRODUTIVAS E NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO - 53_2025

Questão 1
No caso de pasteurização de líquidos a granel, o equipamento mais utilizado para líquidos com baixa viscosidade, como leite, produtos lácteos, vinho e sucos de frutas, é o trocador de calor de placas.

​MONGE NETO, A.A. Segurança Alimentar nas Cadeias Produtivas e na Indústria de Alimentos. Maringá-PR.: UniCesumar. 136p. 2020.



De acordo com o texto acima, assinale a alternativa que contenha uma vantagem desse procedimento.

Alternativas
Alternativa 1:

Mais necessidade de espaço.

Alternativa 2:

Equipamento mais complexo.

Alternativa 3:

Específico para um único produto.

Alternativa 4:

Tratamento térmico menos uniforme.

Alternativa 5:

Maior controle das condições de pasteurização (temperaturas de entrada e saída dos fluidos, por exemplo).

Questão 2
O tratamento térmico de alimentos tem como objetivo “destruir parcial ou totalmente os agentes deterioradores e/ou patogênicos existentes no alimento por meio de alta temperatura”. A elevação de temperatura do alimento é um método muito eficiente para a eliminação de microrganismos. No entanto, ela tem de ser feita adequadamente para ser efetiva na segurança e na qualidade dos alimentos e, ainda, eficiente quanto ao gasto de energia, minimizando as alterações alimentares.
Fonte: NETO, A. A. M. Segurança Alimentar nas Cadeias Produtivas e na Indústria de Alimentos. Maringá: UniCesumar, 2020. p. 13.
A respeito das alterações alimentares nos alimentos, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I. O tratamento térmico pode afetar de forma indesejada a coloração de alguns alimentos.

PORQUE
II. Alguns pigmentos, presentes em vegetais, podem sofrer degradação pela temperatura.
​Assinale a alternativa correta:
Alternativas
Alternativa 1:

As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.

Alternativa 2:

As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

Alternativa 3:

A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

Alternativa 4:

A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

Alternativa 5:

As asserções I e II são proposições falsas.

Questão 3
A troca térmica e a eliminação de microrganismos nas cadeias produtivas de alimentos, estão intimamente ligadas, os processos para atingir essa esterilidade do alimento variam conforme o tipo do alimento, se sólido ou liquido, e outras veriáveis de processo, como o material e o formato da embalagem, a toda essa gama de processos damos o nome genérico de esterilização.
Elaborado pelo Professor.



Sobre o processo de estebilização assinale o que for CORRETO:

Alternativas
Alternativa 1:

Em alimentos sólidos, o principal mecanismo de transferência de calor é a convecção.

Alternativa 2:

O tratamento UHT é um processo de esterilização aplicado exclusivamente a alimentos embalado, devido às altas temperaturas envolvidas.

Alternativa 3:

Esterilização tem, como objetivo, destruir os microrganismos, exceto, em suas formas esporuladas, atingindo, assim, a denominada esterilidade comercial.

Alternativa 4:

É comum utilizar-se autoclaves agitadas para facilitar o processo de esterilização, quando o principal mecanismo de transferência de calor envolvido é a convecção.

Alternativa 5:

O ciclo de esterilização de alimentos processados embalados em autoclave é composto pelas seguintes etapas: purga, elevação da temperatura, manutenção da temperatura e resfriamento.

Questão 4
Segundo (MONGE, 2020) podemos estimar a energia trocada por duas correntes, quente e fria, em um trocador de calor, fazendo a diferença das energias entre elas utilizando a equação de calor sensivel e igualando as quantidades de calor a 0, conforme indicado abaixo:


NETO, André Álvares Monge. Segurança Alimentar nas cadeias produtivas e na Indústria de Alimentos. Maringá - PR.: UniCesumar, 2020. 136 p.



Sabendo disso, resolva a seguinte situação hipotética e selecione a alternativa que contém a resposta correta:

Duas correntes liquidas de um processo de alimentos trocam calor entre si, a corrente 1 possui Cp = 4 KJ/Kg oC e vazão mássica de 300 Kg/h , essa mesma corrente entra no trocador a uma temperatura de 150 oC e sai a 60 oC. Acorrente 2 por sua vez possui Cp = 1,5 KJ/Kg oC e entra numa temperatura de 10 oC para sair a 100 oC. Sabendo que se trata de troca de calor sensível,  podemos afirmar que a vazão da corrente 2 em Kg/h é de:
Alternativas
Alternativa 1:

700 Kg/h

Alternativa 2:

800 Kg/h

Alternativa 3:

900 Kg/h

Alternativa 4:

1000 Kg/h

Alternativa 5:

1100 Kg/h

Questão 5
“[...] as membranas desempenham um papel essencial no tratamento de águas residuais, uma vez que tornam estas adequadas para reutilização e permitem a separação bem sucedida de bactérias, vírus, resíduos farmacêuticos ou outros microcontaminantes.”
Disponível em: https://www.agrolink.com.br/noticias/metodos-de-processamento-de-alimentos-permitem-maior-conservacao-e-disponibilidade-durante-o-ano_433422.html. Acesso em: 06/05/2020
Essas e outras aplicações das membranas, as tornam muito atrativas em processos da indústria alimentícia.
Sobre as características dos processos de separação por membranas, afirma-se:

I – Possuem alta seletividade e permite que sejam aplicados para operações, altamenteespecíficas.
II – São facilmente combinados com outros processos para melhorar a eficiência global do processo.
III – Geralmente, são operados à temperatura ambiente.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

I e II, apenas.

Alternativa 2:

I e III, apenas.

Alternativa 3:

II e III, apenas.

Alternativa 4:

III, apenas.

Alternativa 5:

I, II e III.

Questão 6
O aquecimento dos alimentos pode provocar diversas mudanças nas suas características sensoriais e nutricionais. Por esse motivo que o método de esterilização alimentícia escolhida pode variar conforme o tipo de alimento, o processo de produção desse alimento, a embalagem escolhida para armazená-lo, dentre outras variáveis. Por exemplo a diferença entre o processo de esterilização utilizado para a produção de leite e o utilizado para a produção de polpa de tomate.
Elaborado pelo Professor.



Sobre esses processos e suas possiveis influencias, assinale o que for correto.

Alternativas
Alternativa 1:

Para a fabricação de queijos o leite deve ser submetido ao tratamento UHT.

Alternativa 2:

O aquecimento de um alimento não altera a estrutura química dos componentes do alimento.

Alternativa 3:

O aquecimento pode afetar muito o sabor de alguns alimentos, porém não provoca a eliminação de aromas.

Alternativa 4:

Ao realizar tratamento térmico em um produto alimentício, muitos desses componentes podem ser perdidos.

Alternativa 5:

O tratamento térmico pode alterar de forma indesejada a coloração de alguns alimentos, porém jamais afetará a sua qualidade.

Questão 7
O uso da força centrífuga aumenta, muitas vezes, a força que atua sobre o centrode gravidade das partículas. Isso facilita a separação e diminui o tempo de residência no equipamento (tempo necessário para a separação entre as fases), ouseja, a centrifugação pode ser entendida como uma operação unitária, cuja sedimentação ocorre com o auxílio de uma força externa que, por sua vez, provocaum movimento rotatório para sedimentar as partículas sólidas de uma suspensão.
NETO, André Álvares Monge. Segurança Alimentar nas cadeias produtivas e na Indústria de Alimentos.
Sobre a aplicabilidade dos processos de centrifugação afirma-se:

I – Podem ser aplicados em desnate e padronização do leite.
II – Podem ser aplicados em clarificação de leite e soro.
III – Podem ser aplicados na diluição do creme de leite.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

I e II, apenas.

Alternativa 2:

I e III, apenas.

Alternativa 3:

II e III, apenas.

Alternativa 4:

III, apenas.

Alternativa 5:

I, II e III.

Questão 8
Em linhas gerais, a filtração é um processo de escoamento de fluidos atravésde um meio poroso para, assim, separar os constituintes sólidos dos líquidos. Oprincípio da filtração industrial é o mesmo aplicado para fazer uma xícara decafé, o que muda é a quantidade de material a ser filtrado, o meio e as forças quetornam a filtração possível.
NETO, André Álvares Monge. Segurança Alimentar nas cadeias produtivas e na Indústria de Alimentos.
Sobre a filtração, afirma-se:

I – O que permeia o meio filtrante é conhecido como torta.
II – O material que fica retido no filtro é o filtrado.
III – A força motriz da filtração é uma diferença de pressão (ΔP).

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

I e II, apenas.

Alternativa 2:

I e III, apenas.

Alternativa 3:

II e III, apenas.

Alternativa 4:

III, apenas.

Alternativa 5:

I, II e III.

Questão 9
O tratamento térmico de alimentos consiste basicamente em expor o alimento a alta temperatura por um intervalo suficiente de tempo para destruição parcial ou total dos agentes deteriorantes e/ou patogênicos. Nesse sentido, microrganismos que sobrevivem e crescem em uma faixa elevada de temperatura, como entre 40 º C e 80 ºC, acabam se tornando uma preocupação durante o tratamento térmico, pois resistem às temperaturas do tratamento.

Elaborado pelo Professor, 2022.


Como são classificados esses microrganismos de acordo com a sua faixa de temperatura de crescimento ótimo?

Alternativas
Alternativa 1:

Mesófilos.

Alternativa 2:

Psicrófilos.

Alternativa 3:

Termófilos.

Alternativa 4:

Eucariontes.

Alternativa 5:

Procariontes.

Questão 10
O microrganismo Geobacillus stearothermophillus é um importante indicador de tratamentos térmicos. Em determinado meio de cultura, ele apresenta constante de velocidade de destruição térmica (k) a 110 °C, igual a 0,21 min-1.

MONGE NETO, A.A. Segurança Alimentar nas Cadeias Produtivas e na Indústria de Alimentos. Maringá-PR.: UniCesumar, 136p. 2020.



A partir desses dados, calcule o tempo de redução decimal (Valor D) do Geobacillus stearothermophillus a 100 °C e assinale a alternativa que contenha o valor correto.

Alternativas
Alternativa 1:

5,45 min.

Alternativa 2:

200 min.

Alternativa 3:

54,5 min.

Alternativa 4:

10,97 min.

Alternativa 5:

109,7 min.

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