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ATIVIDADE 2 - SALI - SEGURANÇA ALIMENTAR EM BARES, RESTAURANTES E COMIDAS DE RUA - 54_2025

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ATIVIDADE 2 - SALI - SEGURANÇA ALIMENTAR EM BARES, RESTAURANTES E COMIDAS DE RUA - 54_2025

ATIVIDADE 2 - SALI - SEGURANÇA ALIMENTAR EM BARES, RESTAURANTES E COMIDAS DE RUA - 54_2025

QUESTÃO 1

Isabela, aluna de direito na cidade de Franca, decidiu aproveitar uma receita de bolo de sua vó para produzir cupcakes e fazer uma renda extra. Ela aproveitou o ápice de interesse sobre o produto e começou a vender para amigos e vizinhos. Ao finalizar o curso, retornou para a cidade dos pais onde viu uma grande oportunidade mercadológica. Assim, buscou conhecimentos para expandir e formalizar legalmente o negócio, dentre eles pesquisou sobre a necessidade de registro sanitário.

 

 

 

STACHEWSKI, A. L. Ela fatura vendendo cupcakes e virou exemplo de empreendedorismo para o Facebook. Pequenas Empresas Grandres Negócios, 01 mai. 19. Disponível em: . Acesso em: 13 set. 21 (adaptado).

 

 

 

Considerando o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

 

 

 

I. A Isabela deve obter o registro sanitário de seus produtos para poder vender legalmente.

 

 

 

PORQUE

 

 

 

II. A Resolução sobre registro sanitário inclui produtos com apelo de propriedade nutricional, substâncias bioativas, novos alimentos e embalagens com novas tecnologias.

 

 

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - As asserções I e II são proposições falsas.
Alternativa 2 - A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Alternativa 3 - A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Alternativa 4 - As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Alternativa 5 - As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
QUESTÃO 2
Os alimentos se tornam impróprios para consumo quando ocorre algum dos tipos de contaminação, já que podem ocasionar a doença transmitida por alimentos. Os perigos à segurança alimentar, podem ocorrer naturalmente no alimento ou serem introduzidos pelo próprio manipulador.

Fonte: SOARES, A. G. et al. Boas práticas de manipulação em bancos de alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2006.

Nesse contexto, visando evitar os riscos à saúde da população devido a manipulação incorreta dos alimentos, existem os órgãos fiscalizadores e regulamentadores, responsáveis pela liberação das atividades no setor. Acerca desse assunto, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - A licença sanitária é o documento expedido pela vigilância sanitária da cidade.
Alternativa 2 - O órgão responsável pela fiscalização do estabelecimento no que se refere à segurança no trabalho é a ANVISA.
Alternativa 3 - O primeiro documento necessário para regularização de uma empresa é o Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ).
Alternativa 4 - O licenciamento ambiental é uma liberação que ocorre de maneira padronizada nacionalmente, por meio de uma RDC da ANVISA.
Alternativa 5 - O Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros é um relatório de visita, que somente após adequação, há a emissão da liberação dos bombeiros.
QUESTÃO 3
Há muito tempo, a importância da higiene pessoal é entendida como um fator essencial para garantir a segurança dos alimentos. Dessa forma, os serviços de alimentação devem examinar os funcionários pois se apresentarem lesões e/ou sintomas de doenças que podem comprometer a segurança dos alimentos produzidos não podem realizar as suas atividades e devem ser afastados enquanto persistirem essas condições de saúde.

Fonte: BRYAN, F. L. Hazard analysis of food service operations. Food Technol, v. 32, p. 78-87, 1981.

Sobre os aspectos necessários para a higiene pessoal do manipulador de alimentos, avalie as alternativas a seguir e assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - Como o manipulador de alimentos geralmente passa o álcool 70% em gel nas mãos com grande frequência, dificilmente precisa seguir os passos recomendados para lavagem.
Alternativa 2 - Ao se arrumar para o trabalho, o manipulador de alimentos deve tomar banho e colocar seu uniforme, antes de sair para trabalhar, evitando a contaminação pela utilização de roupas sujas.
Alternativa 3 - O manipulador pode ser fonte de contaminação dos alimentos, por exemplo, ao assobiar, cantar, mascar gomas, entre outras atividades, pois assim pode transmitir microrganismos da saliva ao alimento.
Alternativa 4 - Quando o manipulador está de esmalte, a melhor forma de evitar a contaminação dos alimentos é por meio da utilização de luvas descartáveis. Caso não queira usar luvas, só é permitido usar base incolor.
Alternativa 5 - Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem estar em condições apropriadas para não oferecer risco de contaminação dos alimentos, por isso, devem ser lavados a cada dois dias ou sempre que estiverem sujos.
QUESTÃO 4

Um grupo de pesquisadores realizou um estudo a fim de avaliar a conformidade no recebimento e no armazenamento de alimentos em escolas municipais de um município do Rio Grande do Sul encontrou um percentual de conformidade inicial de 24,92%, demonstrando a importância de adotar medidas para controle de qualidade nestas etapas.

Fonte: FAGUNDES, K. P. et al. Conformidades no recebimento e no armazenamento de alimentos em escolas municipais de Itaqui – RS. Higiene Alimentar, v. 30, n. 258/259, julho – agosto, 2016.

Quanto a etapa de armazenamento das matérias primas em bares, restaurantes e similares, assinale a alternativa correta com base no que foi estudado durante a disciplina.

Alternativas
Alternativa 1 - Os alimentos não devem ser armazenados em contato com o piso, por isso é recomendado que os alimentos fiquem apoiados em estrados ou pallets de madeira.
Alternativa 2 - Os únicos recipientes adequados para armazenamento de alimentos são os descartáveis, pois após utilizados serão descartados, evitando a contaminação cruzada.
Alternativa 3 - A organização no estoque deve ser feita por ordem de validade dos produtos, colocando na frente os produtos com prazo de validade mais próximo, garantindo a rotação dos produtos.
Alternativa 4 - Quando um produto não é utilizado totalmente, este deve, apenas, ser fechado com um prendedor de roupas e deve voltar ao estoque junto dos demais. Posteriormente, o abrir outro produto similar, basta uni-los em uma mesma embalagem.
Alternativa 5 - Logo após o recebimento dos alimentos, o armazenamento deve ser feito imediatamente, principalmente aqueles perecíveis que foram recusados, devem ficar no refrigerador com os demais pois assim é possível manter suas características adequadas para posterior devolução ao fornecedor.
QUESTÃO 5

A RDC nº 216 de 2015 orienta para as boas práticas em cozinhas comerciais. Nela é apontado a necessidade de utilização de portas com fechamento automático em ambientes de preparo de alimentos com controle de acesso pessoal; área de armazenamento e preparo de alimentos com telas milimetradas nos acessos aos ambientes; e superfícies de contato com alimentos lisas, laváveis e impermeáveis.

 

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: Ministério da Saúde, 2004. Disponível em: . Acesso em: 22 mar. 2021 (adaptado).

 

Considerando o exposto e o ambiente de uma cozinha comercial, avalie as afirmações a seguir:

 

I. O controle de acesso está relacionado com a entrada de pessoas de outros setores.

II. A proteção de telas está relacionada com a proteção dos ambientes à entrada de vetores.

III. A preocupação quanto a superfície está relacionada com a dificuldade de limpeza e possível contaminação.

IV. As orientações mencionadas estão relacionadas às medidas de controle integrado de vetores e pragas urbanas.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - I, apenas.
Alternativa 2 - II e IV, apenas.
Alternativa 3 - III e IV, apenas.
Alternativa 4 - I, II e III, apenas.
Alternativa 5 - I, II, III e IV.
QUESTÃO 6

A cantina no ambiente escolar proporciona aos alunos maior escolha no momento de consumo de alimentos. Estudos apontam que no momento da escolha dos insumos, os estabelecimentos optam por vender comidas de alto valor energético, como chips, doces, salgados caseiros. O resultado observado é uma menor aceitação pelos alunos à alimentação escolar saudável.

 

BRASIL. Ministério da Educação. Nota Técnica nº 02/2012. Brasília: Ministério da Educação, 2012 (adaptado).

 

Com base no exposto, avalie as afirmativas a seguir:

I. A cantina é um estabelecimento de venda de alimentos em escolas.

II. A cantina pode vender alimentos que não favorecem a alimentação segura.

III. A cantina tem alimentos que podem apresentar altos nível de açúcar, sódio e gorduras.

IV. A cantina ainda que participe da alimentação dos alunos não interfere habitualmente no consumo de merenda escolar devido ser paga.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - I, apenas.
Alternativa 2 - II e IV, apenas.
Alternativa 3 - III e IV, apenas.
Alternativa 4 - I, II e III, apenas.
Alternativa 5 - I, II, III e IV.
QUESTÃO 7
Diversas ferramentas podem ser utlizadas para o controle de qualidade em serviços de alimentação. Dentre eles pode-se citar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e o Manual de boas práticas.

Elaborado pelo professor, 2021.

Nesse contexto, leia o trecho a seguir:

I. O manual de boas práticas é uma ferramenta necessária para a adoção das boas práticas em serviços de alimentação.

PORQUE

II. É um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

​Com base no contexto apresentado acima, entende-se que:

Alternativas
Alternativa 1 - As asserções I e II são falsas.
Alternativa 2 - A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Alternativa 3 - A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Alternativa 4 - As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Alternativa 5 - As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
QUESTÃO 8

Um grupo de pesquisadores realizou um estudo a fim de avaliar a conformidade no recebimento e no armazenamento de alimentos em escolas municipais de um município do Rio Grande do Sul encontrou um percentual de conformidade inicial de 24,92%, demonstrando a importância de adotar medidas para controle de qualidade nestas etapas.

Fonte: FAGUNDES, K. P. et al. Conformidades no recebimento e no armazenamento de alimentos em escolas municipais de Itaqui – RS. Higiene Alimentar, v. 30, n. 258/259, julho – agosto, 2016.

Quanto a etapa de armazenamento das matérias primas em bares, restaurantes e similares, foi abordado a importância da organização do mesmo para garantir a segurança dos alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta com base no que foi estudado durante a disciplina.

Alternativas
Alternativa 1 - Os alimentos não devem ser armazenados em contato com o piso, por isso é recomendado que os alimentos fiquem apoiados em estrados ou pallets de madeira.
Alternativa 2 - Os únicos recipientes adequados para armazenamento de alimentos são os descartáveis, pois após utilizados serão descartados, evitando a contaminação cruzada.
Alternativa 3 - A organização no estoque deve ser feita por ordem de validade dos produtos, colocando na frente os produtos com prazo de validade mais próximo, garantindo a rotação dos produtos.
Alternativa 4 - Quando um produto não é utilizado totalmente, este deve, apenas, ser fechado com um prendedor de roupas e deve voltar ao estoque junto dos demais. Posteriormente, o abrir outro produto similar, basta uni-los em uma mesma embalagem.
Alternativa 5 - Logo após o recebimento dos alimentos, o armazenamento deve ser feito imediatamente, principalmente aqueles perecíveis que foram recusados, devem ficar no refrigerador com os demais pois assim é possível manter suas características adequadas para posterior devolução ao fornecedor.
QUESTÃO 9
Entende-se comida de rua como “alimentos e bebidas vendidos em vias públicas, destinados ao consumo imediato ou posterior, porém que não necessitam de etapas adicionais de processamento”.
Fonte: CARDOSO, R. de C. V.; SANTOS, S. M. C. dos; SILVA, E. O. Comida de rua e intervenção: estratégias e propostas para o mundo em desenvolvimento. Ciência & Saúde Coletiva, v. 14, n. 4, p. 1215-1224, 2009.

Durante a disciplina, foram levantadas algumas dificuldades e vantagens encontradas no comercio de comidas de rua. Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1 - A comida de rua possui ampla e caracterizada regulamentação, o que favorece a garantia da manipulação de alimentos que sejam seguros.
Alternativa 2 - Devido ao pequeno espaço disponível, geralmente não há problemas devido à presença das pragas nos estabelecimentos destinados a comida de rua.
Alternativa 3 - As comidas de rua possuem ambientes pequenos e com fácil possibilidade de controlar o ambiente, se protegendo da exposição aos fatores ambientais.
Alternativa 4 - Estabelecimentos destinados a comida de rua precisam driblar as dificuldades encontradas no fornecimento de energia para a manutenção de temperaturas quentes ou frias nos alimentos.
Alternativa 5 - Estabelecimentos destinados a comida de rua geralmente possuem pouco espaço para armazenamento e muito espaço para preparo dos alimentos, o que pode ser considerada uma vantagem devido a prevenção do risco de contaminação cruzada durante a manipulação.
QUESTÃO 10
Os estabelecimentos destinados a servir refeições fora do lar estão em expansão, junto a isso, este setor ocupa a terceira posição no ranking de locais de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. O fator primordial para diminuir a ocorrência destas doenças é o uso contínuo das boas práticas, que são procedimentos que contribuem para a produção de um alimento seguro e de qualidade.
MELLO, J. F. et al. Avaliação das condições de higiene e da adequação às boas práticas em unidades de alimentação e nutrição no município de Porto Alegre – RS. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 2, p. 175-182, abr./jun., 2013.

Considerando que a higiene ambiental faz parte do conjunto de práticas a serem adotadas para garantir a segurança dos alimentos e que as áreas devem permitir a correta higienização, julgue as afirmativas e assinale a correta.

Alternativas
Alternativa 1 - A etapa da desinfecção é uma etapa que substitui a limpeza, visto que álcool e detergente são produtos que possuem a mesma função.
Alternativa 2 - As normas orientam que as instalações, equipamentos, móveis e utensílios possam ser laváveis e impermeáveis, visando a correta higienização.
Alternativa 3 - A frequência de higienização das áreas é essencial, por isso, os manipuladores de alimentos devem lavar a louça e limpar o piso imediatamente após sujar.
Alternativa 4 - A limpeza tem como função remover resíduos visíveis da superfície, por isso, não há problemas em usar o mesmo insumo para esta operação no piso e nos utensílios.
Alternativa 5 - Considerando a importância da destinação correta dos resíduos, uma opção para auxiliar nessa questão e, ainda, para favorecer a segurança, é o estabelecimento usar o óleo da fritura para o preparo de sabão.
Nossa equipe é composta por profissionais especializados em diversas áreas, o que nos permite oferecer uma assessoria completa na elaboração de uma ampla variedade de atividades. Estamos empenhados em garantir a autenticidade e originalidade de todos os trabalhos que realizamos.

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