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ATIVIDADE 2 - QUÍMICA CERVEJEIRA APLICADA - 54_2025

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ATIVIDADE 2 - QUÍMICA CERVEJEIRA APLICADA - 54_2025

ATIVIDADE 2 - QUÍMICA CERVEJEIRA APLICADA - 54_2025

QUESTÃO 1
A atividade de água (Aw) e a água combinada ou ligada são conceitos cruciais na produção de alimentos e bebidas, incluindo a cerveja. A água combinada ou ligada é a água que está firmemente associada às moléculas do produto.

 

Elaborado pelo professor, 2024.

Neste contexto, assinale a alternativa que representa uma característica da água ligada (ou água combinada) nos alimentos.

Alternativas
Alternativa 1 - Parte da água que é congelável no alimento
Alternativa 2 - Pode ser usada como meio de reações químicas e enzimáticas
Alternativa 3 - Permite o crescimento de microrganismos que alteram o alimento
Alternativa 4 - É a parte da água que representa a atividade de água do alimento
Alternativa 5 - Necessidade de alta energia pela dificuldade de remoção do alimento
QUESTÃO 2
A composição mineral da água deve ser cuidadosamente ajustada para atender aos requisitos específicos de cada estilo de cerveja, enquanto a atividade de água deve ser monitorada e controlada para garantir a segurança e a estabilidade do produto.

 

Elaborado pelo professor, 2024.

Por que a água livre nos alimentos é mais suscetível a promover a deterioração microbiana, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - Porque ela possui baixa atividade de água
Alternativa 2 - Porque ela aumenta a temperatura do alimento
Alternativa 3 - Porque ela está quimicamente ligada a outras moléculas
Alternativa 4 - Porque ela não está disponível para as reações químicas
Alternativa 5 - Porque ela pode ser utilizada diretamente pelos microrganismos para crescimento
QUESTÃO 3
A água é um dos ingredientes mais importantes na produção cervejeira, desempenhando um papel crucial tanto na composição da cerveja quanto no processo de produção. A qualidade e as características da água podem influenciar significativamente o sabor, o aroma e a estabilidade da cerveja.
Elaborado pelo professor, 2024.

De acordo com o contexto, assinale a alternativa que representa uma função importante da água nos alimentos.

Alternativas
Alternativa 1 - Fornecer energia
Alternativa 2 - Incrementar a percepção de cor
Alternativa 3 - Produzir proteínas e aminoácidos
Alternativa 4 - Atuar como solvente e meio de transporte de nutrientes
Alternativa 5 - Melhorar a percepção aromática dos lipídeos e ácidos graxos insolúveis
QUESTÃO 4
As proteínas na produção de cerveja são fundamentais para a qualidade final do produto, impactando a fermentação, a estabilidade da espuma, a clareza e a sensação na boca. Entender e controlar o papel das proteínas permite aos cervejeiros criar cervejas de alta qualidade, com as características sensoriais desejadas.
Elaborado pelo professor, 2024.

Neste contexto, o tipo de ligação que une os aminoácidos para formar proteínas, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - Ligação apolar
Alternativa 2 - Ligação Metálica
Alternativa 3 - Ligação Peptídica
Alternativa 4 - Ligação Glicosídica
Alternativa 5 - Ligação de Hidrogênio
QUESTÃO 5
A amostragem na produção de cerveja é um processo fundamental que permite aos cervejeiros monitorar e controlar a qualidade em todas as etapas da fabricação. Desde a seleção e análise dos ingredientes crus até a avaliação do produto final, a amostragem garante que cada lote de cerveja mantenha a consistência e atenda aos padrões de qualidade desejados.
Elaborado pelo professor, 2024.

Neste contexto, como podemos definir o conceito de amostragem, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - Processo de validação de erros na estatística
Alternativa 2 - Método de escolha de cervejas para liberação
Alternativa 3 - Método exclusivo de análise de cervejas lupuladas
Alternativa 4 - Processo de inclusão de insumos no mosto por características
Alternativa 5 - Processo de seleção de uma amostra bruta representativa a partir de um lote
QUESTÃO 6
As análises de cerveja envolvem uma série de métodos e técnicas destinados a avaliar a qualidade e a consistência da cerveja ao longo de seu processo de produção. Estas análises são essenciais para assegurar que a cerveja final esteja de acordo com os padrões de sabor, aroma, aparência e estabilidade esperados tanto pelos cervejeiros quanto pelos consumidores. Através dessas análises, é possível identificar e corrigir potenciais problemas durante a produção, garantindo um produto final de alta qualidade.
Fonte: Elaborado pelo professor, 2024.

Conforme o trecho acima, em quais contextos de análises cervejeiras podemos utilizar a espectrofotometria, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - Análise de cor.
Alternativa 2 - Análise de retenção de espuma.
Alternativa 3 - Para obter correções efetivas do pH.
Alternativa 4 - Quantificação de compostos voláteis da cerveja.
Alternativa 5 - Processar imagens para análise visual de cervejas.
QUESTÃO 7
Os cervejeiros podem fazer ajustes na composição da água de brassagem adicionando sais cervejeiros específicos para atingir o perfil desejado de sabor e equilíbrio. Isso é particularmente importante em regiões onde a água da torneira pode ter uma composição inadequada para certos estilos de cerveja.
Elaborado pelo professor, 2024.

Neste contexto, assinale a alternativa que representa corretamente a importância da presença de cloretos (Cl​-) na água de brassagem.

Alternativas
Alternativa 1 - Aumentar a acidez
Alternativa 2 - Proporcionar um sabor amargo
Alternativa 3 - Promover a formação de espuma
Alternativa 4 - Interromper o processo de oxidação da cerveja
Alternativa 5 - Melhorar o corpo e a sensação de boca da cerveja
QUESTÃO 8
O contexto das análises de cerveja envolve a aplicação de uma série de métodos e técnicas para avaliar a qualidade e consistência da cerveja durante as diversas etapas de sua produção. Essas análises são fundamentais para garantir que a cerveja final atenda aos padrões de sabor, aroma, aparência e estabilidade desejados pelos cervejeiros e apreciadores.
Elaborado pelo professor, 2024.

Quais são os dois métodos bem difundidos e aplicados na química analítica quando voltada para produção cervejeira, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - Fusão e Digestão
Alternativa 2 - Fluorescência e Difração
Alternativa 3 - Volumétrico e Gravimétrico
Alternativa 4 - Fotometria e Análise de Íons
Alternativa 5 - Infravermelho e Absorção Atômica
QUESTÃO 9
A água e a atividade de água são elementos essenciais na produção cervejeira, influenciando tanto o processo de produção quanto a qualidade da cerveja final. Além disso, a água é usada em quase todas as etapas do processo de produção cervejeira, desde a lavagem dos grãos até o resfriamento do mosto e a limpeza dos equipamentos.
Elaborado pelo professor, 2024.

Qual dos seguintes é um efeito direto de alta atividade de água (Aw) em alimentos, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - Aumento da vida de prateleira
Alternativa 2 - Diminuição da textura dos alimentos
Alternativa 3 - Redução do crescimento microbiano
Alternativa 4 - Aumento da estabilidade física do alimento
Alternativa 5 - Aumento da taxa de reações químicas e enzimáticas
QUESTÃO 10
A degradação proteica inadequada pode resultar em problemas como off-flavors e baixa estabilidade da espuma. Assim, o controle rigoroso das condições de maceração e fermentação é essencial para assegurar que as proteínas sejam adequadamente gerenciadas.
Elaborado pelo professor, 2024.

De acordo com o contexto acima, assinale a alternativa que indique as principais estruturas das proteínas.

Alternativas
Alternativa 1 - Amilose e amilopectina
Alternativa 2 - Ácidos graxos e glicerol
Alternativa 3 - Primária, secundária, terciária e quaternária
Alternativa 4 - Monossacarídeo, dissacarídeo e polissacarídeo
Alternativa 5 - Sítio ativo, substrato primário e produto primário
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