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ATIVIDADE 2 - GAS - PANIFICAÇÃO CLÁSSICA E BRASILEIRA - 53_2025

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ATIVIDADE 2 - GAS - PANIFICAÇÃO CLÁSSICA E BRASILEIRA - 53_2025

ATIVIDADE 2 - GAS - PANIFICAÇÃO CLÁSSICA E BRASILEIRA - 53_2025

QUESTÃO 1

Moldar um pão é um estágio crucial na jornada da panificação, influenciando diretamente sua aparência, textura e até mesmo sabor. Existem diversas técnicas para moldar pães, cada uma com seu próprio propósito e efeito final. Desde o simples enrolar em formato de baguete, que resulta em uma crosta crocante e miolo alveolar, até o complexo trançado de pães recheados, que combina estética e sabor em uma só forma. Moldar pães redondos como o boule ou o batard cria um equilíbrio entre casca e miolo, enquanto a formação de pães alongados, como a ciabatta, privilegia uma estrutura mais aberta e irregular. Cada técnica exige destreza e prática, mas todas compartilham o objetivo comum de desenvolver a estrutura interna do pão, garantindo uma distribuição uniforme do calor durante o cozimento e, consequentemente, uma experiência sensorial excepcional ao saborear o produto final.

Com base nas moldagens de pães mais detalhadas, analise as afirmativas a seguir:

I.  A moldagem Charleston é semelhante à moldagem vivarais.

II. Na moldagem vivarais você realiza um corte em formato de X.

III. Na moldagem de ferradura você deve posicioná-la em pequenos tamanhos e pincelar gema por cima.

IV. Sobre a moldagem espiga, após a massa dobrar de volume, deve-se utilizar uma tesoura para realizar os cortes em 45° de um lado e do outro na baguete.

É correto o que se afirma em: ​

Alternativas
Alternativa 1 - I e II, apenas.
Alternativa 2 - I e IV, apenas.
Alternativa 3 - II e III, apenas
Alternativa 4 - III e IV, apenas.
Alternativa 5 - I, II, III e IV.
QUESTÃO 2

A utilização de pré-fermentos é uma forma de fermentação, que visa melhorar as características da massa. Os pré-fermentos podem ser chamados de esponja, a biga, a massa pré-fermentada, o poolish, e ainda, o método de fermentação natural sourdough., conforme o processamento utilizado. Os ingredientes utilizados são farinha de trigo, água e fermento. A quantidade de pré-fermento irá depender do tempo desejado de fermentação da massa.

 

Fonte: https://aditivosingredientes.com/upload_arquivos/201605/2016050968402001463752895.pdf Acesso em: 19 de jul. 2023.

 

Considerando as características dos pré-fermentos, analise as afirmativas a seguir:

I. O ponto ideal para utilização do poolish é quando ele vira uma goma, isso facilita na hora da sova.

II. O sourdough  sempre é utilizado de forma completa, já que tem baixa durabilidade.

III. A esponja é uma mistura cremosa produzida com fermento e quantidades iguais de farinha e água (ou outro líquido, como o leite). Essa massa deve ser feita de 2 a 8 horas antes de se produzir realmente o pão, para que ocorra a fermentação completa no pré-fermento.

IV. A biga é uma fermentação primária de origem italiana. Para os italianos, a biga pode ser líquida, firme, mais azeda, fermentadas em temperatura ambiente ou ainda em ambientes frios.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - I, apenas.
Alternativa 2 - II e IV, apenas.
Alternativa 3 - III e IV, apenas.
Alternativa 4 - I, II e III, apenas.
Alternativa 5 - I, II, III e IV.
QUESTÃO 3
A farinha de trigo é a mais utilizada nos preparos de panificação, porém as farinhas obtidas de outros grãos também são possíveis de serem utilizadas, possibilitando criatividade e inovação na criação de novos produtos.

Fonte: CAMARGO, L. A. Pão nosso: receitas caseiras com fermento natural. 1. ed. São Paulo: Editora Panelinha, 2013.

Sobre os demais grãos, analise as afirmativas a seguir.

I. A farinha de centeio é proveniente desse cereal que é da mesma família que o trigo, sendo comum de ser utilizado em conjunto, resultando em um pão mais escuro e denso e bastante aromático.

II. A quinoa é um cereal rico em glúten, proteínas e fibras, que pode ser usado na panificação e conferem textura principalmente se associados a outros grãos.

III. A farinha de milho é ausente de glúten e mesmo quando usada em pequenas quantidades, agrega facilmente suas características à massa e é utilizado para pães de queijo, chipas, bolos e biscoitos.

IV. A farinha de aveia pode ser apresentada também em flocos finos ou grossos, podendo ser agregada às massas à base de trigo e possui fatores nutricionais importantes.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - I e II, apenas.
Alternativa 2 - I e IV, apenas.
Alternativa 3 - II e IV, apenas.
Alternativa 4 - I, II e IV, apenas.
Alternativa 5 - I, III e IV, apenas.
QUESTÃO 4
Os cereais têm sua nomenclatura originada de Ceres, a deusa romana da agricultura, colheita e fertilidade, equivalente à deusa Deméter na mitologia grega. Essa referência mitológica simboliza a importância histórica e cultural desses alimentos para a civilização humana. Desde os primórdios da agricultura, os cereais foram cultivados por diversos povos como base da alimentação, desempenhando um papel fundamental no desenvolvimento das sociedades, especialmente por sua capacidade de fornecer energia, por meio de carboidratos complexos, e pela possibilidade de armazenamento prolongado após a colheita.

Fonte: ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

Ao longo da disciplina foi estudado o grão de trigo, um dos principais cereais da alimentação humana. Sobre as partes do trigo, assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1 - O farelo é o material proteico que protege a parte interna do grão.
Alternativa 2 - O amido e o glúten são os principais componentes do endosperma do grão.
Alternativa 3 - O germem é a parte nutritiva do grão, onde está localizado o glúten e o amido.
Alternativa 4 - O endosperma é a maior proporção do grão, apresenta em sua composição toda a quantidade de fibras, carboidratos, priteinas e gorduras do grão.
Alternativa 5 - O glúten é um tipo de carboidrato presente no endosperma do grão, juntamente com o amido, um tipo de proteína, são os responsáveis por muitas das características do grão.
QUESTÃO 5
Um dos principais marcos para a evolução da qualidade da panificação ocorreu durante a Revolução Industrial, período em que significativos avanços tecnológicos transformaram a produção de alimentos em larga escala. A introdução das máquinas a vapor foi fundamental nesse processo, pois permitiu não apenas a mecanização da produção de pães, mas também o aprimoramento das técnicas de moagem do trigo. Antes desse período, a moagem era feita de forma rudimentar, em moinhos de pedra, o que resultava em farinhas menos uniformes e de menor qualidade. Com o advento das máquinas industriais, possibilitou-se moer os grãos com mais precisão, separando o endosperma do farelo e do gérmen, o que resultou em farinhas mais brancas, finas e com maior teor de glúten, características ideais para a produção de pães mais leves, macios e volumosos.

Fonte: SUAS, M. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. Tradução por Beatriz Karan Guimarães. São Paulo: Cengage Learning, 2012.

Sobre a história do pão, quanto a sua no Brasil, assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1 - A vinda do pão no Brasil foi resultado da igreja católica, que tinha o pão como o principal alimento de seus rituais.
Alternativa 2 - Quando portugueses e europeus chegaram ao Brasil, trouxeram o pão fermentado e influenciam o consumo desse alimento.
Alternativa 3 - Quando portugueses e europeus chegaram ao Brasil, foram criados pães de mandioca, aumentando o consumo deste alimento.
Alternativa 4 - A fermentação dos pães no Brasil sempre foi relacionada à fermentação de uvas para produção de vinhos, sendo o pão e o vinho consumidos juntos.
Alternativa 5 - Os primeiros pães feitos no Brasil tinham como ingredientes obrigatórios a farinha de trigo, a cevada, água e sal, onde basicamente os grãos ficavam submergidos na água.
QUESTÃO 6
Dentre os constituintes do grão de trigo, o farelo é a película protetora de todo o grão. Além de vitamina B, é rica em fibras insolúveis. São as fibras que irão conferir proteção ao grão, evitando excesso de umidade, ataque de pragas etc.

Fonte: KALANTY, M. Como assar pães: as cinco famílias de pães. Tradução por Renata Lucia Bottini. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.

Sobre a obtenção das diferentes farinhas e demais subprodutos oriundos do grão de trigo, no que apresenta o produto originário do trigo que possui maior teor de fibras, assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1 - Farelo de trigo.
Alternativa 2 - Gérmen de trigo.
Alternativa 3 - Farinha grano duro.
Alternativa 4 - Farinha de trigo comum.
Alternativa 5 - Farinha de trigo especial.
QUESTÃO 7

Os pães são produtos obtidos pela farinha de trigo e/ou outras farinhas, incorporados de líquidos, consequentes do processo de fermentação ou não e de cocção, podendo conter outros tipos de ingredientes, desde que esses outros ingredientes não descaracterizem esse produto.

Fonte: adaptado de: http://200.198.201.69/servicosaude/manuais/pesquisa_diagnostico/Volume1_Resultados.pdf. Acesso em: 24 jan. 2023.

 

Sobre os quatro principais ingredientes na panificação, assinale a alternativa correta:
Alternativas
Alternativa 1 - Farinha, água, ovo e sal.
Alternativa 2 - Farinha, água, fermento e sal.
Alternativa 3 - Farinha, manteiga, água e sal.
Alternativa 4 - Farinha, farinha de centeio, água e sal.
Alternativa 5 - Farinha integral, margarina, leite e açúcar.
QUESTÃO 8
A panificação é um campo de estudo que tem suas raízes na observação milenar de que o consumo de cereais, especialmente quando hidratados, promovia maior saciedade entre os indivíduos. Esse fenômeno despertou o interesse em compreender os efeitos da hidratação dos grãos no organismo humano, levando à hipótese de que esse processo poderia potencializar a biodisponibilidade e absorção de nutrientes. A preparação de massas à base de cereais, como trigo, centeio, cevada e outros grãos, evoluiu a partir dessas práticas empíricas, transformando-se em uma técnica culinária e nutricional que explora a combinação de ingredientes, processos fermentativos e cocção para maximizar o aproveitamento nutricional e sensorial dos alimentos. Ao longo do tempo, a panificação passou a incorporar conhecimentos científicos que explicam, por exemplo, como a gelatinização do amido, a formação do glúten e as reações químicas durante o cozimento influenciam tanto na textura quanto na digestibilidade e no valor nutricional dos produtos finais. Assim, além de atender às necessidades alimentares básicas, a panificação tornou-se uma área essencial para a inovação e o aprimoramento da qualidade nutricional e tecnológica dos alimentos à base de cereais.

Fonte: SUAS, M. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. Tradução por Beatriz Karan Guimarães. São Paulo: Cengage Learning, 2012.

No que apresenta os povos que mais contribuíram para os avanços da panificação, assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1 - Italianos e egípcios.
Alternativa 2 - Egípcios e gregos.
Alternativa 3 - Italianos e franceses.
Alternativa 4 - Neolitico e nomadismo.
Alternativa 5 - Império romano e europeus.
QUESTÃO 9

Os pré-fermentos consistem em massas em processo de fermentação já desenvolvido, que adicionadas a uma receita lhe irão conferir maior complexidade de sabores, além de proporcionar uma melhor capacidade estrutural da massa, crosta estaladiça e cria condições não propícias para o desenvolvimento de agente patogênicos aumentando o tempo da validade do produto. Este método é altamente aconselhável para pães que utilizem somente elementos essenciais: farinha(s), levedura, água e sal, nos quais o sabor provém exclusivamente do cereal ou dos cereais em questão e não de outros enriquecedores. Existem diversos tipos de pré-fermentos.

 

Fonte: OFFREDE, G. P. Produção de pão com recurso a pré-fermentos: Desenvolvimento de produtos numa unidade de panificação. 2015. Dissertação (Mestrado em Ciências Gastronômicas). A Faculdade de Ciências e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa, Lisboa, 2015.

Assinale a alternativa que apresenta os quatro tipos de pré-fermentos:

Alternativas
Alternativa 1 - Biga, poolish, sourdough e levain.
Alternativa 2 - Esponja, biga, poolish e sourdough.
Alternativa 3 - Esponja, biga, fermento químico e levain.
Alternativa 4 - Poolish, levain, fermento químico e esponja.
Alternativa 5 - Esponja, levain, fermento químico e sourdough.
QUESTÃO 10

A panificação possui quatro ingredientes básicos para a fabricação de um pão: farinha, fermento, água e sal. Além destes quatro ingredientes principais, existem ingredientes secundários, como o açúcar, por exemplo, que não precisa necessariamente ser o branco, mas pode ser o mascavo, demerara, entre outros. Uma das características que o açúcar proporciona ao pão é maior durabilidade e umidade.

Fonte: adaptado de: FERNANDES, S. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: UniCesumar, 2017.

Com base na porcentagem de açúcar em relação à farinha e seus efeitos, analise as afirmativas a seguir:

I. Grandes quantidades de açúcar, ou seja, entre 11% e 20%, permitem que o açúcar roube o suprimento de água do fermento, causando o interrompimento do seu metabolismo.

II. Quantidades pequenas de açúcar, inferiores a  5%  afetam um pouco o fermento, de forma que só conseguimos detectar alguns efeitos.

III. Quantidades moderadas de açúcar, entre 5% a 10%, podem acelerar a atividade metabólica de maneira notável, tornando a massa com o sabor mais suave. ​

​É correto o que se afirma em:​

Alternativas
Alternativa 1 - I, apenas.
Alternativa 2 - II, apenas.
Alternativa 3 - I e II, apenas.
Alternativa 4 - II e III, apenas.
Alternativa 5 - I, II e III.
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