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ATIVIDADE 2 - BROMATOLOGIA - 54_2025

ATIVIDADE 2 - BROMATOLOGIA - 54_2025

ATIVIDADE 2 - BROMATOLOGIA - 54_2025

Questão 1
No estudo de alimentos existem diversos métodos de análise. Devemos escolher o método que tenha atributos como especificidade, precisão e sensibilidade, e que melhor atenda aos objetivos esperados. Também deve ser prático, rápido e econômico (VASCONCELOS, 2016).
VASCONCELOS, V. G. Bromatologia. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016.
Sobre os métodos de análise de alimentos, avalie as afirmativas a seguir:

I. Os métodos convencionais podem identificar constituintes a nível de traço nas amostras de alimentos.
II. Os métodos instrumentais são ideais para a determinação, em rotina, de muitas amostras e são muito utilizados em indústrias.
III. Os métodos instrumentais são mais rápidos e sensíveis, de maior custo e necessitam de profissionais qualificados para sua execução.
IV. Os métodos convencionais são simples, de baixo custo, não exigem equipamentos sofisticados e são utilizados, principalmente, para a determinação de macronutrientes.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

I e IV, apenas.

Alternativa 2:

II e III, apenas.

Alternativa 3:

III e IV, apenas.

Alternativa 4:

I, II e III, apenas.

Alternativa 5:

II, III e IV, apenas.

Questão 2
Os principais compostos químicos avaliados nos alimentos são água, carboidratos, proteínas, lipídios e minerais, mas também podem ser avaliadas enzimas, compostos voláteis, pectinas, ácidos orgânicos, pigmentos, entre outros. A escolha do método de análise é um fator importante para se garantir resultados confiáveis nas análises, e vai depender do produto a ser analisado e do que se quer determinar. Considerando o estudo das análises dos alimentos, avalie as situações propostas definindo (V) para verdadeiro e (F) para falso.
<​HENDGES, Ana Paula Palaro Klein. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 2022>

​( ) A International Organization for Standardization (ISO) atua na área de qualificação de produtos, processos, materiais e serviços. Esse sistema de gestão de qualidade têm por objetivo verificar todos os procedimentos do laboratório de análises de alimentos.
( ) Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) é a representante da ISO no Brasil.
( ) Para garantir a segurança dos alimentos produzidos, temos o APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, que permite identificar os pontos críticos de controle e controlar perigos químicos, físicos e microbiológicos.
( ) As análises de alimentos podem se dividir em dois grandes grupos, análises quantitativas e análises qualitativas. Análises quantitativas se preocupam com a identificação, presença ou não, de um determinado analito (substância) na amostra em estudo, já análises qualitativas focam na determinação de quanto desse analito pode estar presente na amostra.
( ) Os métodos instrumentais ou clássicos são simples, de baixo custo, não exigem equipamentos sofisticados e são utilizados, principalmente, para a determinação de macronutrientes.
( ) Os métodos convencionais são, em geral, mais rápidos e mais sensíveis e, por isso, capazes de identificar constituintes a nível de traço (quantidades entre 102 a 104 μg g-1) em amostras, mas, por outro lado, apresentam maior custo e necessitam de profissionais qualificados.

​Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Alternativas
Alternativa 1:

V, V, V, V, V, V

Alternativa 2:

V, V, F, V, F, F

Alternativa 3:

F, V, F, V, F, V

Alternativa 4:

V, V, V, F, F, F

Alternativa 5:

F, F, F, V, V, V

Questão 3
A Bromatologia é uma ciência que surgiu da necessidade de se controlar a qualidade dos alimentos, especialmente com a centralização do processamento de alimentos e a diminuição de interações indivíduo/indivíduo entre as pessoas que comercializavam/adquiriam os alimentos.
HENDGES, A. P. P. K. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 2022. Unidade I, p. 13.
Sobre os conceitos que envolvem a Bromatologia, analise as afirmações a seguir.

I. A Bromatologia estuda a composição dos alimentos.
II. A Bromatologia estuda as propriedades físicas, toxicológicas e contaminantes em alimentos.
III. A Bromatologia avalia o valor nutricional e calórico dos alimentos.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:
I, apenas.
Alternativa 2:

II, apenas.

Alternativa 3:

I e III, apenas.

Alternativa 4:

II e III, apenas.

Alternativa 5:

I, II e III.

Questão 4
“A salga é um dos métodos mais antigos utilizados para a conservação de alimentos. Até hoje continua sendo um processo bastante utilizado, não apenas para a preservação, mas também para conferir características sensoriais específicas para os alimentos. Carnes e pescados apresentam-se como importantes aplicações deste processo de conservação: charque, carne de sol, bacalhau e jerked beef.”

PAHO, 2019. Disponível em: https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/51502/9789275721049_por.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Acesso em: 8 de out. de 2023.


Em relação ao método de salga para a conservação de alimentos, analise as afirmações a seguir:

I. Desidratação é o processo de remoção de água pela adição de solutos.
II. Evaporação é o processo de remoção de água por calor.
III. Liofilização é o processo de remoção de água por fervura.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

I, apenas.

Alternativa 2:

II, apenas.

Alternativa 3:

III, apenas.

Alternativa 4:

I e II, apenas.

Alternativa 5:

II e III, apenas.

Questão 5
A análise bromatológica desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos. Em determinados momentos, a sua utilização torna-se decisiva para equacionar e resolver problemas de saúde pública e para definir e complementar ações de vigilância sanitária (VASCONCELOS, 2016).
VASCONCELOS, V. G. Bromatologia. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016.
Sobre as análises de alimentos, avalie as afirmativas a seguir:

I. As análises qualitativas são utilizadas para determinar a presença ou ausência de pesticidas nas frutas.
II. As análises quantitativas são utilizadas para determinar a quantidade de determinados pesticidas nas frutas.
III. As análises qualitativas se preocupam em determinar a quantidade de uma substância que pode estar presente em uma amostra.
IV. As análises quantitativas se preocupam com a identificação, presença ou não de determinada substância na amostra em estudo.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

I e II, apenas.

Alternativa 2:

II e III, apenas.

Alternativa 3:

III e IV, apenas.

Alternativa 4:

I, II e III, apenas.

Alternativa 5:

II, III e IV, apenas.

Questão 6
No âmbito da ciência que estuda os alimentos, a Bromatologia, composição centesimal (ou proximal), é o termo utilizado para tratar da composição química de um dado produto. Esta composição química é apresentada como proporção ou percentual dos componentes presentes em 100g do produto.

Fonte: Adaptado de Tecnal Equipamentos Científicos. Disponível em: https://tecnal.com.br/pt-BR/blog/271_analise_centesimal_de_alimentos. Acesso em: 7 de out. 2023.


Sobre quais moléculas compõem naturalmente os alimentos, avalie-as a seguir.

I. Carboidratos.
II. Proteínas.
III. Formol.
IV. Pigmentos.
V - Ácido clorídrico.

​É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

 I, II e IV, apenas.

Alternativa 2:

I, III e V, apenas.

Alternativa 3:

I, II e III, apenas.

Alternativa 4:

I, II, IV e V, apenas.

Alternativa 5:

I, II, III, IV e V.

Questão 7

As proteínas desempenham papel central nos sistemas biológicos. Embora a informação da evolução e da organização biológica das células esteja contida no DNA, as enzimas realizam, de forma exclusiva, os processos químicos e biológicos que sustentam a vida da célula e do organismo. As proteínas são polímeros complexos, compostos principalmente por 20 aminoácidos diferentes e desempenham diferentes funções nos seres vivos. De acordo com as funções das proteínas, avalie as asserções a seguir, e assinale a alternativa INCORRETA.
​HENDGES, Ana Paula Palaro Klein. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 2022. 

Alternativas
Alternativa 1:

São proteínas estruturais aquelas que participam dos tecidos conferindo rigidez, consistência e elasticidade. O colágeno (constituinte das cartilagens) e a queratina (principal proteína do cabelo) são exemplo deste tipo de proteína.

Alternativa 2:

Proteínas ou peptídios hormonais são as que exercem função específica sobre algum órgão ou estrutura de um organismo como, por exemplo, a insulina.

Alternativa 3:

Enzimas são proteínas capazes de catalisar reações bioquímicas como, por exemplo, as lipases.

Alternativa 4:

O transporte de gases (principalmente do oxigênio e um pouco do gás carbônico) é realizado por proteínas como a hemoglobina e lipoproteína.

Alternativa 5:

Os anticorpos são proteínas que realizam a defesa do organismo, especializados no reconhecimento e neutralização de vírus, bactérias e outras substâncias estranhas.

Questão 8
Quando se realiza uma análise de alimentos, e se expressam os resultados, um laudo é emitido, comparando-se os valores com padrões pré-estabelecidos por legislação. A escolha do método também depende do analito que se quer medir, da exatidão requerida, da composição química da amostra e dos recursos disponíveis. Entende-se por analito a substância química que é alvo da análise. Um determinado método pode ser eficiente para um tipo de alimento e não ser bom para outro. ​Os valores observados em uma análise podem expressar exatidão ou precisão, ou ambas, bem como ter boa sensibilidade ou especificidade.
HENDGES, A. P. P. K. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 2022. Unidade I, p.24.
Sobre os conceitos de exatidão, precisão, sensibilidade e especificidade, analise as seguintes afirmações.

I. A exatidão mede quão próximo o resultado de um método analítico se encontra do resultado real previamente definido.
II. A precisão é a concordância entre os resultados de várias medidas realizadas de uma mesma amostra, nas mesmas condições de análise.
​III. A especificidade está relacionada com a capacidade do método analítico em medir o composto de interesse independentemente das substâncias interferentes.
IV. A sensibilidade é a maior quantidade de um componente que se consegue medir sem erro.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

I e II, apenas.

Alternativa 2:

I, II e III, apenas.

Alternativa 3:

I, II e IV, apenas.

Alternativa 4:

II, III e IV, apenas.

Alternativa 5:

I, II, III e IV.

Questão 9
A atividade de água (Aa) ou water activity (Aw), em inglês, é o fator que melhor representa a água disponível no alimento. Ela indica a intensidade das forças que unem a água com componentes sólidos e, consequentemente, a água disponível para o crescimento de microrganismos. Os valores de Aa variam de 0 a 1, sendo que o máximo de Aa é atribuída a água pura, enquanto que para os alimentos, esse valor é sempre inferior a 1 e na ausência de água livre é zero. Com relação à atividade de água nos alimentos, analise as afirmativas e indique se a afirmação é verdadeira ou falsa.
<HENDGES, Ana Paula Palaro Klein. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 2022>

( ) Acima de 0,9 - Baixo crescimento microbiano.
( ) 0,4 - 0,8 - Há possibilidade de reações químicas e enzimáticas rápidas pelo aumento da concentração dos reagentes.
( ) 0,6 - Elevado crescimento microbiano.
( ) 0,3 - Formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos poderem crescer.

​Assinale a alternativa que represente a ordem correta:
Alternativas
Alternativa 1:

F, V, V, F.

Alternativa 2:

F, V, F, V.

Alternativa 3:

V, V, F, F.

Alternativa 4:

V, F, F, F.

Alternativa 5:

F, V, F, F.

Questão 10
“Os carboidratos são substâncias encontradas principalmente em alimentos de origem vegetal. Eles fornecem a maioria da energia necessária para manutenção das atividades das pessoas e, principalmente, prover o cérebro de energia suficiente para seu funcionamento. Após serem ingeridos são rapidamente convertidos em glicose, exceto as fibras.”

Fonte: Sociedade Brasileira de Diabetes. Disponível em: https://diabetes.org.br/carboidratos-o-grande-combustivel-do-nosso-organismo/. Acesso em: 7 de out. 2023.


Sobre os carboidratos e suas possíveis organizações moleculares, assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1:

Sacarose é oriunda da degradação do amido de milho.

Alternativa 2:

Glicose e frutose são polissacarídeos de estrutura.

Alternativa 3:

Amido e celulose são polissacarídeos.

Alternativa 4:

Frutose é a unidade básica do amido.

Alternativa 5:

Glicose é dissacarídeo.

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