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ATIVIDADE 2 - GAS - COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA - 54_2025

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ATIVIDADE 2 - GAS - COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA - 54_2025

ATIVIDADE 2 - GAS - COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA - 54_2025

QUESTÃO 1

A apresentação dos pratos é essencial para as vendas, um prato com uma apresentação mal feita ou nenhuma apresentação vai vender muito menos do que um prato com uma montagem bem feita. E não importa qual está mais saboroso, pois antes de provar, não temos como saber qual é a melhor opção e, nesses casos, o visual vai determinar a escolha.

Fonte: AZEVEDO, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016.

Segundo nossos estudos, levando em consideração as dicas para apresentação de pratos, analise as afirmativas a seguir:

I. As folhas da salada devem ser cortadas com uma faca do chef para evitar oxidação.

II. Camadas de altura também fazem um belo prato, empilhar elementos uns sobre os outros como numa pirâmide.

III. Formas de servir verticalmente são sempre bem-vindas; a altura dá um charme ao prato.

IV. Na apresentação, é fundamental dar mais valor para a aparência do que para o sabor.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - I, apenas.
Alternativa 2 - I e II, apenas.
Alternativa 3 - II e III, apenas.
Alternativa 4 - I, II e IV, apenas.
Alternativa 5 - I, II, III e IV.
QUESTÃO 2
Com base no conceito de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs), existem os critérios que definem uma planta como PANC e as implicações do seu uso na alimentação e sustentabilidade, sendo uma planta de fácil cultivo e manejo rústico, adaptada às condições climáticas locais, com baixa exigência de solo e água, uma espécie frequentemente negligenciada nas práticas alimentares convencionais, apesar de seu alto valor nutricional e diversidade de partes comestíveis, que tenha potencial para promoção da soberania alimentar, valorização da agricultura familiar e biodiversidade gastronômica e capacidade de estimular práticas alimentares criativas, sustentáveis e socialmente engajadas por parte de cozinheiros e consumidores.

Fonte: KINUPP, V. F; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. São Paulo: Instituto Plantarum de estudos da flora, 2014.

Nesse sentido, assinale a alternativa que apresenta um exemplo correto de uma planta classificada como PANC e que atende aos critérios citados.

Alternativas
Alternativa 1 - Alface – hortaliça amplamente cultivada e consumida no Brasil, considerada base da alimentação tradicional urbana, com alta exigência de água e baixa rusticidade.
Alternativa 2 - Batata inglesa – tubérculo amplamente cultivado em regiões de clima temperado, exigente em tratos culturais, com papel consolidado na gastronomia e agricultura de grande escala.
Alternativa 3 - Tomate híbrido – planta altamente selecionada geneticamente, com exigência elevada de insumos agrícolas, manejo técnico e consumo já consolidado em diversos níveis sociais.
Alternativa 4 - Trigo – cereal de base calórica da alimentação ocidental, com cultivo historicamente ligado à agricultura extensiva mecanizada e presença predominante na indústria de massas e panificação.
Alternativa 5 - Bananeira – espécie amplamente cultivada pela fruta, mas considerada PANC por permitir o uso alimentício de outras partes, como o umbigo e o pseudocaule, sendo planta rústica, de cultivo tropical, com aproveitamento alternativo ainda pouco explorado na culinária tradicional.
QUESTÃO 3

Os equipamentos dentro de uma cozinha devem colaborar no processo produtivo e na realização das atividades, de nada adianta um equipamento que demande mais trabalho na operação do que para a realização da função que o mesmo exerce. Além disso, é fundamental que um bom cozinheiro compreenda os possíveis equipamentos e utensílios que podem colaborar durante o seu cotidiano, afinal, além de otimizar o tempo, alguns equipamentos e utensílios permitem evitar o desperdício de alimentos.

Fonte: De Azevedo, Gustavo R.R. Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá: Unicesumar, 2016.

Além de possuir as habilidades e conhecimentos necessários para desenvolver um bom preparo, é fundamental que um bom cozinheiro conheça os equipamentos que possui a sua disposição, estes que colaboram de forma positiva na rotina deste profissional. Acerca dos equipamentos, analise as afirmativas a seguir:

I. O forno combinado consiste em um equipamento para cocção em que se controla e combina o calor seco e o vapor.

II. O ultracongelador é utilizado para arrefecer os alimentos, seja para congelar seja para resfriar rapidamente, evitando a proliferação ou crescimento de microorganismos ou bactérias.

III. O Gastrovac é utilizado, também, para emulsionar rapidamente sorvetes e sorbets.

IV. O Pacojet é utilizado, também, para emulsionar rapidamente sorvetes e sorbets.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - I, apenas.
Alternativa 2 - I e II, apenas.
Alternativa 3 - II e III, apenas.
Alternativa 4 - I, II e IV, apenas.
Alternativa 5 - I, II, III e IV.
QUESTÃO 4
A interpretação da cultura brasileira passou a ser objeto de análise sistemática no século XX, com o surgimento de pensadores que integraram estudos da antropologia, da história e da sociologia, para entender a formação social, simbólica e identitária do Brasil. Entre esses nomes, destacam-se Luís da Câmara Cascudo e Gilberto Freyre, autores cuja produção foi decisiva para consolidar uma abordagem interdisciplinar sobre os elementos constitutivos da brasilidade, indo do folclore ao legado colonial, da oralidade à organização social.

Fonte: CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. Ed. Nacional, 1967.

Com base nos dados históricos e culturais por Câmara Cascudo e Gilberto Freyre estudados ao longo da disciplina, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - Gilberto Freyre, ao contrário de Câmara Cascudo, dedicou-se exclusivamente à produção literária ficcional e à pintura, sendo considerado marginal na tradição sociológica brasileira.
Alternativa 2 - Ambos os autores se opuseram ao estudo acadêmico da cultura popular e à sua preservação, defendendo que a modernização do Brasil deveria se afastar das tradições orais e simbólicas do passado.
Alternativa 3 - Gilberto Freyre concentrou seus estudos na cultura indígena e na religiosidade afro-brasileira, sendo o primeiro intelectual a produzir um levantamento sistemático da oralidade nos quilombos do Norte e Nordeste do Brasil.
Alternativa 4 - Câmara Cascudo foi historiador, antropólogo, advogado e jornalista brasileiro. Pesquisador das manifestações culturais brasileiras, deixou uma extensa obra, inclusive o “Dicionário do Folclore Brasileiro” (1952).
Alternativa 5 - Luís da Câmara Cascudo destacou-se por introduzir a sociologia crítica no Brasil, propondo um modelo de interpretação da sociedade baseado na estratificação racial e econômica, o que o consagrou como um dos fundadores da teoria da democracia racial.
QUESTÃO 5
A diversidade gastronômica brasileira é reflexo direto das variadas condições geográficas, históricas e culturais que marcaram o processo de formação regional do país, Segundo o Portal Brasil (2009), cada macrorregião brasileira possui ingredientes, modos de preparo e influências externas que constituem uma identidade alimentar própria. Essa pluralidade, que inclui desde o uso de pequi no Centro-Oeste até o consumo de mandioca na Amazônia, permite uma análise crítica sobre a culinária enquanto manifestação cultural, expressão de pertencimento regional e resultado da dinâmica migratória histórica.

BRASIL. Livro de Registro dos Saberes. Certidão folha nº 1, v. 1, do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – IPHAN. Disponível em: http://portal.iphan.gov.br/uploads/ckfinder/arquivos/Certidao_Goiabeiras.pdf. Acesso em: 12 jun. 2025.

Considerando essas especificidades, assinale a alternativa correta sobre a relação entre o prato típico com sua região de origem e os respectivos elementos históricos e culturais que o influenciaram.

Alternativas
Alternativa 1 - O arroz com pequi, prato típico do Norte, revela a influência direta da imigração japonesa no uso de ingredientes amazônicos combinados a práticas de cozimento a vapor.
Alternativa 2 - O acarajé, associado à Região Centro-Oeste, é uma iguaria de forte presença indígena e pantaneira, preparado com milho-verde e frito em banha, remetendo às tradições alimentares sul-americanas.
Alternativa 3 - A moqueca capixaba, da Região Sudeste, tem como diferencial o uso de peixe e urucum, em vez do azeite de dendê, refletindo o sincretismo entre as influências indígenas e portuguesas do litoral do Espírito Santo.
Alternativa 4 - O barreado, prato típico da Região Sudeste, é resultado da colonização portuguesa na zona da mata mineira, sendo feito tradicionalmente com mandioca e carne-de-sol, e consumido durante as festas juninas.
Alternativa 5 - O churrasco, símbolo da culinária nordestina, surgiu do contato entre os escravizados africanos e os holandeses durante o ciclo do açúcar, sendo popularizado nas feiras e mercados de Salvador e Recife.
QUESTÃO 6
Ao longo dos séculos XIX e XX, a gastronomia francesa experimentou uma série de transformações que extrapolaram a técnica culinária, influenciando a organização do trabalho na cozinha. Personagens como Antonin Carême, Auguste Escoffier, Gastón Lenôtre e Paul Bocuse figuram entre os grandes nomes responsáveis por esses avanços, cada qual inserido em contextos históricos distintos e protagonistas de mudanças específicas.

Fonte: HOUAISS, A. Grande enciclopédia Delta-Larousse. Rio de Janeiro: Delta, 1979.

Considerando as contribuições desses chefs para a consolidação da culinária francesa como referência mundial, assinale a alternativa correta.

​

Alternativas
Alternativa 1 - Gastón Lenôtre destacou-se por conservar os métodos clássicos da confeitaria francesa, resistindo a inovações em sabores e ingredientes, mantendo a tradição como principal valor de sua obra.
Alternativa 2 - A atuação de Carême, Escoffier, Lenôtre e Bocuse restringiu-se ao universo técnico da gastronomia, sem influenciar aspectos como a comunicação com o público, a indústria alimentícia ou os meios de mídia.
Alternativa 3 - Auguste Escoffier, ao instituir a brigada de cozinha e regulamentar o serviço à la carte, foi responsável por eliminar a hierarquia nas cozinhas profissionais, defendendo um modelo horizontal de gestão culinária.
Alternativa 4 - Paul Bocuse foi um dos líderes da Nouvelle Cuisine, que propunha uma ruptura com os excessos da haute cuisine, priorizando leveza, frescor e estética minimalista nos pratos, além de aproximar o chef do público.
Alternativa 5 - Antonin Carême, ao romper com os padrões da nobreza e aproximar-se da cozinha popular, foi o precursor da Nouvelle Cuisine, movimento que valorizava a simplicidade dos ingredientes e a rusticidade das apresentações.
QUESTÃO 7

A técnica de cocção é um elemento central na gastronomia contemporânea, onde o domínio de métodos tradicionais e modernos é essencial para a criação de pratos inovadores. As técnicas de cocção incluem métodos como grelhar, assar, fritar, cozinhar a vapor e sous-vide. A escolha da técnica adequada pode realçar os sabores naturais dos ingredientes e proporcionar uma experiência gastronômica única aos comensais.

 

 

 

BENEMANN, Nicole Weber; MENASCHE, Renata. Pitadas sobre tradição e inovação na cozinha contemporânea: por uma antropologia do cozinhar: A pinch of tradition and innovation in the contemporary cuisine: towards an anthropology of cooking. Estudos Sociedade e Agricultura, v. 25, n. 3, p. 477-496, 2017.

 

 

 

Sobre as técnicas de cocção na gastronomia contemporânea, analise as afirmativas a seguir:

 

 

 

I. A técnica de cocção sous-vide é exclusiva da culinária clássica.

 

II. O domínio de técnicas de cocção modernas é fundamental para a inovação culinária.

 

III. As técnicas de cocção tradicionais não são utilizadas na gastronomia contemporânea.

 

 

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - I, apenas.
Alternativa 2 - II, apenas.
Alternativa 3 - I e II, apenas.
Alternativa 4 - II e III, apenas.
Alternativa 5 - I, II e III.
QUESTÃO 8
O pesquisador botânico Valdely Kinupp, em sua tese de doutorado, analisou 1.500 espécies de plantas na região metropolitana de Porto Alegre. Durante sua pesquisa, identificou aproximadamente 310 plantas com grande potencial para enriquecer nossa alimentação, gerar renda e ao mesmo tempo preservar o meio ambiente. Apesar de desempenharem um papel importante em nossa dieta, utilizamos apenas uma pequena fração das espécies nativas em nosso dia a dia.

 

Fonte: De Azevedo, Gustavo R.R. Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá: Unicesumar, 2016

 

De acordo com seus conhecimentos obtidos sobre a Cozinha Brasileira, é correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - PANCs significa Plantas Alimentícias Não Convencionais, termologia criada pelo botânico Valdely Kinupp.
Alternativa 2 - PANCs significa Plantas Alimentícias Naturalmente Conservadas.
Alternativa 3 - O ponto negativo para as PANCs é que elas têm manejo e cultivo difícil.
Alternativa 4 - As PANCs não são importantes para a variação da nossa dieta, pois muitas são menos nutritivas que os alimentos convencionais.
Alternativa 5 - Plantas como a bananeira, por exemplo, não são consideradas PANCs, pois utilizamos apenas as frutas e não podemos consumir outras partes, como o umbigo da banana.
QUESTÃO 9

As tendências da gastronomia contemporânea brasileira apontam para uma valorização crescente dos ingredientes locais e sustentáveis, bem como a busca por técnicas inovadoras que preservem os sabores naturais. Movimentos como o slow food e a gastronomia molecular estão ganhando destaque, promovendo uma alimentação mais saudável e consciente. A gastronomia contemporânea está em constante evolução, refletindo as mudanças culturais e sociais.

 

 

 

REJOWSKI, Mirian; RUBIM, Rebeca Elster. Ecogastronomia-A busca pela ética e o prazer na alimentação e sua influência na relação homem x natureza. IX Seminário da Associação Nacional Pesquisa e Pós-Graduação em Turismo, Universidade Anhembi Morumbi-São Paulo, 2012.

 

 

 

Sobre as tendências na gastronomia contemporânea brasileira, analise as afirmativas a seguir:

 

I. A gastronomia contemporânea ignora os ingredientes locais.

 

II. Técnicas inovadoras são valorizadas na gastronomia contemporânea.

 

III. A alimentação saudável é uma tendência crescente na gastronomia contemporânea.

 

 

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - I, apenas.
Alternativa 2 - I e II, apenas.
Alternativa 3 - I e III, apenas.
Alternativa 4 - II e III, apenas.
Alternativa 5 - I, II e III.
QUESTÃO 10
Com base nos valores e símbolos associados aos ingredientes e produtos regionais, é possível criar pratos gastronômicos que incorporam aspectos socioculturais, promovendo um verdadeiro senso de patriotismo culinário. Além disso, a riqueza ambiental brasileira serve como uma inesgotável fonte de inspiração para nutrir tanto o corpo quanto a alma dos brasileiros.

Fonte: Diniz, Rosa V., W. et al. Gastronomia brasileira I. Disponível em: Minha Biblioteca, Grupo A, 2018.

Segundo seus conhecimentos obtidos sobre o cenário da Gastronomia Contemporânea Brasileira, é correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - O chamado farm to table, diz sobre valorizar grandes produtores, adquirindo alimentos e diversos insumos para a produção dos pratos.
Alternativa 2 - É preciso estar em um grande centro para se fazer cozinha contemporânea de alto nível.
Alternativa 3 - A Antropofagia, como movimento cultural, foi tematizada por valorizar a arte internacional imitando tudo que vinha da Europa, pois era melhor do que o produzido no Brasil.
Alternativa 4 - Na Antropofagia, os artistas brasileiros deveriam copiar os estilos e modelos internacionais para produção de algo totalmente no Brasil.
Alternativa 5 - A Antropofagia, movimento cultural, foi tematizada no Brasil por valorizar a arte local, nacional e fugir do eurocentrismo.
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