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ATIVIDADE 2 - GAS - GARDE MANGER - 54_2025

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ATIVIDADE 2 - GAS - GARDE MANGER - 54_2025

ATIVIDADE 2 - GAS - GARDE MANGER - 54_2025

 

Questão 1
Pupilo de ícones da gastronomia mundial, como Laurent Suaudeau e Paul Bocuse, o chef paulistano Junior Costa explica que a diferença entre terrinas e patês é que a primeira leva ovo e é enformada. “É um preparo muito antigo, feito originalmente com a gelatina natural da própria caça, que costumava ser pato, coelho, porco ou rã. Outras gorduras, como o creme de leite ou a gelatina neutra artificial, são invenções que vieram depois”, explica o chef, que preparou para o Bom Gourmet uma receita com pato mula – cruzamento de uma raça de patas com outra de marrecos – cuja carne é mais saborosa e suculenta.
Banquete de sabores em um só preparo. Disponível em: <https://goo.gl/CpVJnM>. Acesso em 24 mai. 2018.
Com relação aos nossos estudos sobre Terrines, sabemos que elas podem ser elaboradas essencialmente com a aplicação de três técnicas distintas. De acordo com nosso material didático, assinale a alternativa que contenha as três técnicas.
Alternativas
Alternativa 1:

Terrine de farce, terrine com aspic e paté en croûte.

Alternativa 2:

Roulade, galantine e ballotine.

Alternativa 3:

Terrine com galantine, terrine com mirepoix e terrine com bechamel.

Alternativa 4:

Terrine de finger food, terrine de canapé e terrine de amuse bouche.

Alternativa 5:

Terrine com roux, terrine com beurremanié e terrine com slurry.

Questão 2
A infraestrutura e os utensílios adequados são fundamentais em cozinhas profissionais, especialmente na cozinha fria (Garde Manger), onde a manipulação de alimentos sensíveis à temperatura exige agilidade e segurança. Os equipamentos como pistas frias, balcões refrigerados e utensílios apropriados contribuem para a qualidade sanitária, otimização do tempo e organização das operações culinárias.
DANTAS, Pedro Ivo Coimbra Siqueira e. Cozinha fria. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018. 192 p. ISBN 978-85-522-1103-7
De acordo com os equipamentos e utensílios indispensáveis para a praça do Garde Manger, assinale a alternativa correta.
Alternativas
Alternativa 1:

A praça do Garde Manger pode dispensar equipamentos de refrigeração, uma vez que sua função é apenas organizar insumos secos.

Alternativa 2:

A bancada do Garde Manger deve priorizar somente a estética e decoração, sem necessidade de adequação à legislação sanitária ou ergonomia.

Alternativa 3:

O Garde Manger utiliza apenas utensílios manuais simples, não havendo necessidade de equipamentos elétricos na execução de suas tarefas.

Alternativa 4:

Para garantir praticidade, recomenda-se que o Garde Manger compartilhe seus utensílios com as praças de cocção quente, reduzindo custos e espaço físico.

Alternativa 5:

Entre os equipamentos necessários ao Garde Manger estão balcões refrigeradores, pista fria, processadores de alimentos, freezers, cortadores de frios e utensílios diversos como tábuas de corte, facas, bowls, fuets e espátulas.

Questão 3

Nem sempre no dia a dia se consegue manter uma alimentação equilibrada. Em algumas ocasiões ocorrem exageros, e em outras conseguimos controlar o desejo de comer de uma maneira desordenada. Uma opção que ajuda a manter o controle são as sopas. Sopas são práticas e fáceis de ser feitas, mas não é somente de sopas quentes que se fazem os cardápios de sopas. Uma boa opção no verão é uma deliciosa sopa fria. As sopas frias são elaboradas e desenvolvidas com os mesmos ingredientes de uma sopa convencional, com uma exceção: a quantidade de gordura utilizada nessas sopas é muito menor do que em sopas servidas quentes.

Carvalho, Robson D. Cozinha Fria - Da Ornamentação à Execução do Cardápio. Disponível em: Minha Biblioteca, Editora Saraiva, 2014.

De acordo com seus conhecimento sobre sopas frias, analise as assertivas abaixo:

I. O preparo das Sopas Frias não é responsabilidade do Garde Manger, pois são muito utilizadas para serviço de entradas, fingerfood e, em algumas situações, como sobremesa.

II. As sopas frias podem ser divididas em cremes, vegetais e frutas e sopas claras, sendo as sopas claras as que apresentam consistência mais líquida e o caldo utilizado é o que determina o sabor

III. Sopas de vegetais e frutas são tradicionais nas estações mais quentes e acompanham a sazonalidade de alguns ingredientes, podendo ter uma textura mais rústica.

IV. A textura da sopa Creme fria deve ser semelhante à sopa creme quente, apresentando cremosidade e suavidade. No entanto, é necessário fazer ajustes na consistência, pois certas sopas tendem a engrossar quando resfriadas. O principal foco reside em evitar qualquer sensação de gordura na boca após o resfriamento.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

I, II e III, apenas.

Alternativa 2:

II, III e IV, apenas.

Alternativa 3:

I, III e IV, apenas.

Alternativa 4:

II e III, apenas.

Alternativa 5:

III e IV, apenas.

Questão 4

Antigamente, por falta de refrigeração, os molhos eram usados para temperar e disfarçar o odor dos alimentos que começavam a se deteriorar, e em outros casos eram usados como acompanhamento. Uma de suas principais finalidades era salgar o alimento por igual, e somente mais tarde se tornou importante como acompanhamento para molhar o alimento ou apurar-lhe o sabor.

Carvalho, Robson D. Cozinha Fria - Da Ornamentação à Execução do Cardápio. Disponível em: Minha Biblioteca, Editora Saraiva, 2014

De acordo com seus conhecimentos sobre molhos, é correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

Um exemplo de molho emulsionado estável e instável é o vinagrete e a maionese, respectivamente.

Alternativa 2:

Os molhos à base de laticínio não são indicadas para temperar saladas ou como dip e sim para ser utilizadas em preparos com carne.

Alternativa 3:

Em uma emulsão o líquido que forma as gotículas é chamado de meio de dispersão e o líquido que contém essas gotículas é chamado de fase dispersa .

Alternativa 4:

Aspic é uma técnica simples onde gelatina é adicionada a molhos quentes, como caldo ou bechamel. Após resfriamento em banho-maria invertido, obtém-se consistência para aplicação.

Alternativa 5:

Coulis é um molho desenvolvido que pode ser apenas salgado, ele é um concentrado de sabor de um determinado ingrediente, que, depois de amassado ou de processado, pode estar in natura ou ser passar por processo de cocção.

Questão 5
A organização do espaço físico da cozinha influencia diretamente a qualidade e a segurança dos alimentos. Ambientes planejados permitem a fluidez dos processos, reduzem riscos de contaminação e aumentam a eficiência do trabalho. A literatura gastronômica reforça que cozinhas bem estruturadas, com áreas específicas para cada praça, contribuem não apenas para a produtividade, mas também para o cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar.
SOUZA, Ediane Nayara Amaral; WRIGHT, Renata Helena de Moura; VIEIRA, Lais Rodrigues Santana; et al. A importância do arranjo físico para a segurança de alimentos em restaurantes: revisão da literatura. Ciências Biológicas, v. 27, ed. 120, 12 mar. 2023. DOI: 10.5281/zenodo.7725864.
De acordo com a organização do espaço físico, equipamentos e utensílios necessários à praça do Garde Manger, assinale a alternativa correta.
Alternativas
Alternativa 1:

A bancada do Garde Manger deve estar posicionada próxima às cocções quentes, para facilitar o contato com outras praças.

Alternativa 2:

Os utensílios utilizados pelo Garde Manger são restritos a bowls e facas básicas, sendo desnecessário o uso de equipamentos elétricos.

Alternativa 3:

O setor do Garde Manger deve ser isolado em ambientes externos, sem integração ao restante da cozinha, para reduzir custos operacionais.

Alternativa 4:

A organização do Garde Manger não exige atenção especial quanto à iluminação, ventilação ou temperatura, desde que haja espaço suficiente para o cozinheiro.

Alternativa 5:

O espaço físico do Garde Manger deve priorizar a ergonomia, fluxos de pessoas e insumos, além de conter equipamentos como balcões refrigerados, freezers, pista fria, processadores, tábuas de corte e facas variadas.

Questão 6
As saladas podem ser servidas como entradas , acompanhamento ou prato principal. As saladas que chamamos de saladas para acompanhamentos são mais substanciosas, feitas com base de vegetais, grãos, macarrão, leguminosas e frutas. Todos esses ingredientes, quando utilizados para saladas precisam passar por um preparo específico.

FERNANDES, A. P. C. L. Garde Manger. Maringá-Pr., UniCesumar, 2018.


A respeito do preparo de saladas para acompanhamentos, analise as afirmativas a seguir:

I – Para a salada de batatas temperadas com molhos a base de gordura, como vinagretes, é necessário deixar as batatas esfriarem após o cozimento, para que absorvam melhor o sabor.
II - Se uma salada for composta por diferentes tipos de feijão, estes devem ser cozidos separadamente em virtude dos diferentes pontos de cocção.
III – Para preparar uma salada de frutas, iniciamos pelo corte das frutas menos perecíveis e resistentes, como melão, abacaxi e manga e frutas que oxidam rapidamente (maçã, banana, pera) devem ser cortadas no último momento e regadas com suco de frutas cítricas, para que o seu escurecimento seja retardado.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

I, apenas.

Alternativa 2:

I e III, apenas.

Alternativa 3:

I e II, apenas.

Alternativa 4:

II e III, apenas.

Alternativa 5:

I, II e III.

Questão 7
O sal é uma substância higroscópica, ou seja, absorve umidade. Em dias de chuva, constatamos que o sal dentro do saleiro fica úmido e, posteriormente, empedrado, devido ao excesso de umidade do ar. A salga é utilizada para retirar a umidade da carne.
Conservação de alimentos. Disponível em:<https://goo.gl/fc7LQd>. Acesso em: 24 mai. 2018.
Quando falamos em conservação pelo sal sabemos que as bactérias presentes no alimento, ao entrar em contato direto com um ambiente de alta concentração salina (até 30%), tendem a morrer rapidamente. Com isso, analise os preparos a seguir e assinale a alternativa que apresenta corretamente um produto em que este método de conservação é utilizado.
Alternativas
Alternativa 1:

Charque.

Alternativa 2:

Terrine.

Alternativa 3:

Farce.

Alternativa 4:

Galantine.

Alternativa 5:

Compotas.

Questão 8
O uniforme profissional na gastronomia é mais do que um símbolo de identidade: trata-se de um requisito de segurança alimentar e de proteção individual. O uso correto de uniformes padronizados contribui para a higiene, reduz riscos de contaminação cruzada e fortalece a imagem profissional da equipe de cozinha.
KELI LIMA NEVES. Uso de uniformes na indústria de alimentos. Semear Food Safety Culture, 23 jan. 2024. Disponível em: https://semearfoodsafetyculture.com.br/uniforme-na-industria-de-alimentos/. Acesso em: 20 ago. 2025.
Considerando o padrão de vestimenta para o profissional de Garde Manger, assinale a alternativa correta:
Alternativas
Alternativa 1:

O uso de touca ou dólmã não é necessário, desde que o profissional mantenha a higiene pessoal adequada.

Alternativa 2:

O uniforme do Garde Manger é opcional, devendo ser utilizado apenas em eventos externos e apresentações gastronômicas.

Alternativa 3:

O uniforme do Garde Manger se limita ao uso de luvas descartáveis, sem necessidade de demais peças padronizadas.

Alternativa 4:

Para maior liberdade, o Garde Manger pode trabalhar com roupas pessoais desde que limpas, evitando o uso de avental e dólmã.

Alternativa 5:

O uniforme do Garde Manger segue o padrão adotado em cozinhas profissionais, composto por dólmã, calça, avental, sapato fechado antiderrapante e touca, garantindo higiene e segurança.

Questão 9
Nas cozinhas profissionais, a especialização das funções garante a padronização da produção e o bom andamento do serviço. O setor de Garde Manger, também conhecido como cozinha fria, desempenha um papel central na preparação de alimentos que exigem técnicas específicas de conservação, mise en place e apresentação. O domínio das práticas do Garde Manger é essencial para a qualidade dos pratos frios e para a organização da cozinha como um todo.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo: Senac SP, 2014. 710 p. ISBN 978-8539606092.
Sobre as funções atribuídas ao profissional de Garde Manger em uma cozinha profissional, assinale a alternativa correta.
Alternativas
Alternativa 1:

A principal atribuição do Garde Manger é supervisionar as praças de cocção quente, como o Saucier e o Rôtisseur.

Alternativa 2:

O Garde Manger desempenha funções voltadas apenas ao serviço de salão, garantindo o atendimento direto ao cliente.

Alternativa 3:

O Garde Manger atua exclusivamente no preparo de sobremesas e confeitaria, sendo responsável apenas por doces gelados.

Alternativa 4:

O trabalho do Garde Manger restringe-se ao corte de legumes e à higienização de hortaliças, não envolvendo preparações complexas.

Alternativa 5:

O Garde Manger é o responsável por preparos frios como molhos, sopas, saladas, terrines, conservas, entradas e elementos decorativos, além de auxiliar no abastecimento de insumos e pré-preparo de carnes.

Questão 10
A organização das cozinhas profissionais é um marco histórico que trouxe eficiência e padronização ao serviço de alimentação. O sistema de brigadas, estruturado por Georges Auguste Escoffier no século XIX, possibilitou a divisão clara de tarefas e responsabilidades, otimizando o tempo e garantindo qualidade no atendimento. Esse modelo permanece como referência na gastronomia contemporânea, demonstrando a importância da organização do trabalho coletivo e da definição de funções especializadas.
CALADO, Bruno Vicenzo Corecco. O papel da brigada na setorização de uma cozinha profissional e suas influências na organização moderna dos restaurantes e na formação acadêmica. In: Encontro de Práticas Docentes, 7., 2015, Fortaleza.


Sobre o conceito e a dimensão da brigada de cozinha, segundo o modelo proposto por Escoffier, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1:

termo "brigada" refere-se apenas ao grupo de cozinheiros que atua no setor de sobremesas de um restaurante.

Alternativa 2:

A brigada de cozinha é composta exclusivamente por chefs, não havendo subdivisão de praças ou bancadas.

Alternativa 3:

A brigada é um conceito moderno, introduzido no século XXI para atender às demandas dos restaurantes de grande porte.

Alternativa 4:

O sistema de brigadas tem como principal característica a ausência de hierarquia entre os cozinheiros, que atuam de forma igualitária.

Alternativa 5:

O sistema de brigadas organiza a cozinha em setores especializados, cada um sob responsabilidade de um Chef de Partie, garantindo divisão de tarefas e eficiência.

Nossa equipe é composta por profissionais especializados em diversas áreas, o que nos permite oferecer uma assessoria completa na elaboração de uma ampla variedade de atividades. Estamos empenhados em garantir a autenticidade e originalidade de todos os trabalhos que realizamos.

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