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ATIVIDADE 3 - GAS - GARDE MANGER - 54_2025

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ATIVIDADE 3 - GAS - GARDE MANGER - 54_2025

ATIVIDADE 3 - GAS - GARDE MANGER - 54_2025

Questão 1
As saladas de acompanhamento cumprem papel essencial na harmonização dos pratos principais, trazendo frescor, leveza e contraste de texturas. Segundo Teichmann (2000), o setor de Garde Manger é responsável por equilibrar preparações frias e quentes, e as saladas de acompanhamento cumprem justamente a função de complementar o prato, enriquecendo o valor nutricional e a experiência sensorial da refeição. No livro base da nossa disciplina, reforça-se que essas saladas devem ser planejadas para não competir com o prato principal, mas sim ressaltar seus atributos de sabor e aparência.
Fonte: TEICHMANN, L. Cozinha Fria: técnicas e preparações básicas. São Paulo: Senac, 2000.
Fonte: FERNANDES, Ana Paula Carvalho Lopes. Garde Manger. Maringá: UniCesumar, 2018. p. 56–57.
​Sobre as saladas de acompanhamento, avalie as afirmações a seguir.​

I. As saladas de acompanhamento com feijões diferentes, devem ser preparadas/ cozidas todos juntos para manter o sabor dos grãos
II.  Nas saladas de acompanhamento com batata, as mesmas devem ser temperadas quentes para manter absorver mais sabor.
III. Nas saladas de frutas devemos começar os cortes com as frutas mais resistentes.

​É correto o que se afirma em:
Alternativas
Alternativa 1:

I, apenas.

Alternativa 2:

I e II, apenas.

Alternativa 3:

II e III, apenas.

Alternativa 4:

I e III, apenas.

Alternativa 5:

I, II e III.

Questão 2
O cargo de Garde Manger pode não ser amplamente reconhecido por aqueles que não estão familiarizados com o mundo da gastronomia. Portanto, é provável que muitas pessoas nunca tenham ouvido falar desse termo de origem francesa, no entanto, esse profissional desempenha um papel fundamental dentro da cozinha. Faz parte de sua função guarnecer pratos com frutas, temperos, nozes, queijos e produtos da charcutaria, como linguiças, salames, terrines, patês, entre outros produtos.
Fonte: Disponível em: <https://www.gastronomia.com.br/entenda-a-importancia-do-garde-manger/>. Acesso em: 06 ago. 2024 (adaptado).
De acordo com o fragmento de texto, o cargo de Garde Manger é o profissional responsável:
Alternativas
Alternativa 1:

(......) pela preparação de pratos servidos como guarnição e decorações para outros pratos e buffets.

Alternativa 2:

(......) pela preparação de pratos servidos morno, como defumados, emulsões, queijos, coulis e aspic.

Alternativa 3:

(......) pela preparação de pratos servidos gelados, como saladas, sopas, galantines, roulades, conservas e molhos.

Alternativa 4:

(......) pela preparação de pratos e aperitivos sob refrigeração, como defumados e as salmouras, terrines, galantines e roulades.

Alternativa 5:

(......) pela preparação de pratos e aperitivos servidos em temperaturas frias, como saladas, sopas, terrines, conservas e molhos.

Questão 3
Quando um chef elabora uma refeição, o prato é parte da sua criação, pois deve conter e manter a qualidade da comida, podendo indicar a ordem de degustação de cada componente, além de fortalecer a identidade do restaurante, a assinatura do chef e, atuar junto ao alimento, na geração de sensibilidades, emoção e fixação na memória do cliente. A apresentação dos pratos é importante por estimular o convidado a alegrar-se, a experimentar, relaxar e desfrutar

HOBDAY, C. Segredos da apresentação de pratos: food styling passo a passo. São Paulo: Marco zero, 2010.


A respeito da finalização dos pratos, analise as alternativas a seguir:

I – A louça é a moldura do prato, no entanto ela não necessariamente precisa estar em harmonia com o prato e muitas vezes pode ocupar o lugar de destaque. Escolher a louça que seja adequada ao preparo contribui muito com a estética do prato.
 
II - As louças estampadas devem ser evitadas em restaurantes, as tradicionais porcelanas brancas são as mais indicadas.
 
III - As cores dos próprios alimentos devem ser combinadas para que resultem em um prato harmonioso e os elementos decorativos cumprem um papel importante de dar vida e tornar o prato visualmente mais interessante.
 
 
É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

I, apenas.

Alternativa 2:

I e III, apenas.

Alternativa 3:

II, apenas.

Alternativa 4:

II e III, apenas.

Alternativa 5:

I, II e III.

Questão 4
As saladas estão entre as preparações mais tradicionais da cozinha fria, com grande importância na alimentação contemporânea por aliarem frescor, sabor e valor nutricional. Segundo Teichmann (2000), a organização das praças de cozinha, incluindo o Garde Manger, permite padronizar o preparo e a apresentação das saladas, valorizando ingredientes simples por meio da técnica. No setor do Garde Manger, as saladas verdes, compostas majoritariamente por folhas frescas, devem ser cuidadosamente higienizadas, armazenadas sob refrigeração e apresentadas de forma atraente, garantindo sabor e segurança ao consumidor.
TEICHMANN, L. Cozinha Fria: técnicas e preparações básicas. São Paulo: Senac, 2000.
Sobre as saladas verdes, no contexto da cozinha fria, avalie as afirmações a seguir.​
I. As saladas verdes são compostas principalmente por folhas cruas, exigindo higienização adequada e conservação refrigerada.
II. A simplicidade das saladas verdes dispensa técnicas de apresentação, sendo o sabor seu único atributo relevante.
III. O setor de Garde Manger é responsável por organizar, higienizar, porcionar e apresentar as saladas verdes de forma atraente e segura.
IV. A utilização de folhas frescas e a variação de texturas e cores conferem às saladas verdes maior aceitação sensorial e valor nutricional.


​É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

I e II, apenas.

Alternativa 2:

I e III, apenas.

Alternativa 3:

II e IV, apenas

Alternativa 4:

I, III, IV, apenas

Alternativa 5:

I, II, III e IV.

Questão 5
Diferentemente das terrines, cuja base e coadjuvantes são acomodados em vasilhas próprias de barro ou metal e escalfadas em banho-maria no forno, as galantines e roulades são enroladas em formato cilíndrico e mergulhadas em uma generosa panela com água quente ou algum fundo aromático suficiente para cobri-los.

Disponível em: https://www.charcutarianatural.com.br/post/mini-aula-de-musseline-galantine-terrine-e-roulade-3-de-3. Acesso em 22/09/2022.


De acordo com o que foi estudado na disciplina, encontre entre as alternativas abaixo aquela que diferencia uma Galantine de uma Roulade corretamente.

Alternativas
Alternativa 1:

A Galantine é servida ainda quente e fatiada.

Alternativa 2:

A Roulade não é envolta em pele de frango.

Alternativa 3:

A farce da Roulade deve ser produzida apenas com proteína de ave.

Alternativa 4:

A farce da Galantine é preparada apenas com o peito da ave.

Alternativa 5:

Não existem diferenças entre uma Galantine e uma Roulade.

Questão 6

O significado literal da palavra Terrines, em francês é recipiente fundo, que pode ser levado ao forno. Em português, terrina tem o mesmo significado. Pode ter formato redondo, retangular ou em triângulo. Existem muitos tipos de recheios para o Terrine, podendo ser doces e salgados, variando muito em sabores, texturas e aro- mas. O recheio é utilizado para ser inserido em uma cavidade, que pode ser natural ou feita pelo homem, em aves, carnes, massas ou vegetais, antes de ser levado ao fogo.

Carvalho, Robson D. Cozinha Fria - Da Ornamentação à Execução do Cardápio. Disponível em: Minha Biblioteca, Editora Saraiva, 2014.

De acordo com seus conhecimentos sobre Terrine, analise as assertivas abaixo:

I. As terrines podem ser elaboradas essencialmente com a aplicação de duas técnicas distintas: Terrine de farce e Terrine de aspic.

II. Terrines farce recebem primeiramente, uma forração na forma, também conhecida como casaca e de acordo com as informações do Instituto Americano de Culinária, há três tipos de farces: uma emulsão de carnes, de gorduras e de condimentos.

III. O grande segredo do Pâté em croûte está em fazer um furo cilíndrico na parte superior da terrine, perfurando as duas camadas de forração, isso fará que o vapor saia e não rache o restante da massa.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

I e II, apenas.

Alternativa 2:

I e III, apenas.

Alternativa 3:

II e III, apenas.

Alternativa 4:

II, apenas.

Alternativa 5:

I, II e III.

Questão 7
O processamento de conservas acidificadas seguras ao consumo humano requer a aplicação conjunta de procedimentos de tratamento térmico e acidificação. Um procedimento de acidificação bem sucedido deve resultar em um pH no produto abaixo ou igual a 4,5.

RAUPP, D.S.; ALMEIDA, F.C.C.; STARON, E.A.; VALLE, J.; BORSATO, A.V.; SANTOS, A.F. Conservas de palmito de pupunha em diferentes salmouras - avaliação sensorial. Publicatio UEPG Ciências Exatas e da Terra, Ciências Agrárias e Engenharia, 10 (1): 27-33. 2004.


Sobre a conservação em salmoura, analise as afirmativas a seguir.
 
( ) Fazem parte desse método as conservas de batatinhas, cebolinhas, picles, azeitonas, vegetais em geral, ovos, bem como os relishes e chutneys.
( ) A maioria das conservas feitas em salmoura são imersas em uma solução de vinagre
e sal, às vezes, adicionadas de açúcar, como os chutneys.
( ) As conservas em salmoura duram, em média, um ano, quando bem armazenadas em locais frescos e secos com temperatura de até 30 °C e, principalmente, em frascos limpos e em ótimo estado de conservação.
( ) Após abertas, as conservas devem ser acondicionadas sob refrigeração e consumidas em até 30 dias.
 
Diante disso, considere (V) para verdadeiro e (F) para falso:

Alternativas
Alternativa 1:

V, F, V, F.

Alternativa 2:

F, V, F, V.

Alternativa 3:

V, V, V, F.

Alternativa 4:

V, V, F, F.

Alternativa 5:

V, V, V, V.

Questão 8
Os molhos frios, além de complementarem pratos, desempenham funções técnicas importantes, como fornecer untuosidade, brilho e conservação. Entre eles, destacam-se os preparados à base de laticínios, que oferecem cremosidade, os coulis, que preservam a identidade do ingrediente principal, e o aspic, usado tanto como elemento de sabor quanto decorativo. A escolha adequada do molho interfere diretamente na aceitação sensorial dos pratos e na experiência gastronômica do consumidor.
FARROW, Joanna. Molhos. Áurea, SP: Manole, 2004
Sobre os molhos frios à base de laticínios, os coulis e o aspic, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta:
I. Os molhos à base de laticínios utilizam derivados como queijos, creme de leite e iogurte, conferindo textura cremosa e sabor marcante às preparações frias.
II. O coulis é um molho espesso preparado a partir da redução de frutas ou vegetais, peneirado para manter a pureza do ingrediente principal.
III. O aspic é uma gelatina salgada, preparada com caldo clarificado e gelatina incolor, utilizada tanto para dar sabor quanto para decorar pratos frios.
IV. Os molhos à base de laticínios, os coulis e o aspic são exclusivos da confeitaria, não sendo aplicados em pratos frios do Garde Manger.
​É correto o que se afirma em:
Alternativas
Alternativa 1:

I e II, apenas.

Alternativa 2:

I e III, apenas.

Alternativa 3:

I, II e III, apenas.

Alternativa 4:

I, III, IV, apenas

Alternativa 5:

I, II, III e IV.

Questão 9
As sopas frias têm raízes profundas na Europa, França e Espanha, e continuam reinando nas cozinhas modernas pela combinação de frescor, nutrição e expressão estética. Para acertar de verdade, textura, cor e paladar têm que conversar no mesmo idioma.  Os atributos sensoriais dessas preparações, incluindo o aspecto, gosto e percepção tátil são determinantes para sua aceitação e longevidade. É o impacto sensorial que transforma uma simples sopa fria em experiência memorável.

STANGIERSKI, J.; KAWECKA, A.; REZLER, R.; TOMCZYK, Ł.; SIEJAK, P. Changes in the mechanical, sensory, and microbiological properties during the storage of innovative vegetable and meat soups for seniors. Applied Sciences, v. 14, n. 3, article no. 1317, 2024. DOI: 10.3390/app14031317.

Sobre as sopas frias, incluindo sopas-cremes, de vegetais e sopas claras, avalie as afirmações a seguir.​

I. As sopas-cremes não podem deixar uma sensação de gordura na boca depois de frias.
II. Sopas frias atualmente são muito utilizadas para serviço de entradas como fingerfood.
III. Sopas claras frias são elaboradas a partir da clarificação de caldos, resultando em líquidos límpidos e saborosos, podendo ser consumidos frios.
IV. As sopas frias não fazem parte da rotina do Garde Manger, sendo restritas apenas à cozinha quente.


​É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

I e II, apenas.

Alternativa 2:

II e IV, apenas.

Alternativa 3:

I, II e III, apenas.

Alternativa 4:

I e IV, apenas.

Alternativa 5:

I, II, III e IV.

Questão 10
Para uma boa dinâmica na cozinha profissional é importante observar o seu porte e respeitar sua hierarquia. A conduta profissional da Brigada de Cozinha é primordial para a organização e fluidez do trabalho. Cada estabelecimento de alimentação cria e desenvolve suas próprias regras e normas para o bom desenvolvimento da cozinha, porém existe um consenso nos princípios básicos para manter a organização da cozinha, seja em seus aspectos físicos, seja em seus aspectos de organização da brigada de cozinha.
Fonte: Estevão, W. COZINHA FRIA garde manger. Disponível em: <https://portalidea.com.br/cursos/saladeira-apostila01.pdf>. Acesso em: 07 ago. 2024. (adaptado).
Levando em consideração a responsabilidade em manter o padrão do desempenho de cada função, sob a responsabilidade da Brigada de Cozinha, avalie as afirmações a seguir.

I. A conduta e postura profissional é primordial para a organização e fluidez do trabalho.
II. A Limpeza da cozinha deve ser mantida em ordem e limpa, durante toda a sua rotina de trabalho.
III. A criatividade em criar receitas, combinando vários tipos de alimentos, desperta a criatividade e garante a presença dos nutrientes essenciais ao bom funcionamento do organismo.

É correto apenas o que se afirma em

Alternativas
Alternativa 1:

III, apenas.

Alternativa 2:

I e II, apenas.

Alternativa 3:

I e III, apenas.

Alternativa 4:

II e III, apenas.

Alternativa 5:

I, II e III.

Nossa equipe é composta por profissionais especializados em diversas áreas, o que nos permite oferecer uma assessoria completa na elaboração de uma ampla variedade de atividades. Estamos empenhados em garantir a autenticidade e originalidade de todos os trabalhos que realizamos.

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