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ATIVIDADE 2 - OPERAÇÕES UNITÁRIAS EM ALIMENTOS - 54_2025

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ATIVIDADE 2 - OPERAÇÕES UNITÁRIAS EM ALIMENTOS - 54_2025

ATIVIDADE 2 - OPERAÇÕES UNITÁRIAS EM ALIMENTOS - 54_2025

QUESTÃO 1

Na engenharia de produção de alimentos, a escolha do tipo de processo é uma decisão estratégica que impacta diretamente a eficiência, a qualidade e a capacidade de atender às demandas do mercado. Existem três abordagens principais: processos descontínuos (por bateladas), contínuos e semicontínuos. Cada um desses métodos possui características distintas que os tornam mais adequados para diferentes tipos de produção.

 

 

 

Elaborada pela professora, 2024.

 

Com base nos conhecimentos adquiridos sobre dinâmica nos processos de engenharia, assinale a alternativa que descreve corretamente a vantagem dos processos contínuos em comparação com os processos por bateladas?

Alternativas
Alternativa 1 - Maior flexibilidade para ajustes entre as operações.
Alternativa 2 - Produção em lotes que permite variações entre os produtos.
Alternativa 3 - Operação com interrupções, ideal para produção em larga escala.
Alternativa 4 - Operação sem interrupções, ideal para produção em larga escala e padronizada.
Alternativa 5 - Capacidade de combinar flexibilidade com eficiência através de ciclos repetidos.
QUESTÃO 2

A produção de alimentos e bebidas seguros e de alta qualidade envolve diversas operações unitárias, processos fundamentais que garantem não apenas a segurança, mas também a preservação das características sensoriais e nutricionais dos produtos. Cada tipo de processamento apresenta uma funcionalidade e, assim, é aplicado para funções  específicas, a fim de obter transformações características para cada tipo de produto.

Elaborada pela professora, 2024.

​Com base nos conhecimentos adquiridos sobre os diferentes tipos de operações unitárias, assinale a alternativa que apresente a operação unitária utilizada para prolongar a vida útil de sucos clarificados, eliminando microrganismos sem comprometer suas características sensoriais?

Alternativas
Alternativa 1 - Moagem.
Alternativa 2 - Filtração.
Alternativa 3 - Esterilização.
Alternativa 4 - Centrifugação.
Alternativa 5 - Pasteurização.
QUESTÃO 3

Nos processos industriais e de engenharia, especialmente aqueles que envolvem operações unitárias, como destilação, filtração, trocas térmicas e reações químicas, o comportamento dos sistemas pode ser descrito por dois estados principais: o estado estacionário e o estado transiente.

 

Elaborada pela professora, 2024.

 

Com base nos estudos sobre Estado Estacionário e Transiente em Processos Unitários, assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1 - O estado transiente descreve períodos de mudanças ou variações em um processo unitário ao longo do tempo.
Alternativa 2 - No estado transiente, condições como temperatura, pressão e fluxo de materiais, permanecem incessantes ao longo do tempo.
Alternativa 3 - O estado transiente, muitas vezes chamado de regime permanente, representa um equilíbrio constante em um processo unitário.
Alternativa 4 - O estado estacionário, muitas vezes chamado de regime permanente, representa um desequilíbrio interrupto em um processo unitário.
Alternativa 5 - No estado estacionário as variáveis operacionais variam com o tempo, atingindo uma estabilidade que facilita a previsibilidade e o controle.
QUESTÃO 4

No processamento de suco concentrado de laranja, diversas operações unitárias podem ser utilizadas. Em uma das etapas, o produto é submetido à evaporação, cujo objetivo é remover parte da água e aumentar a concentração de sólidos solúveis, favorecendo o transporte e o armazenamento. Em outra etapa, pode-se realizar o congelamento, visando preservar o produto por mais tempo. Além disso, a filtração e a centrifugação são aplicadas para remoção de polpa ou partículas indesejadas.

Considerando as operações unitárias descritas, assinale a alternativa correta que apresenta um processo em que ocorre transformação química do alimento e não apenas mudança física:

 

Alternativas
Alternativa 1 - Evaporação da água do suco.
Alternativa 2 - Filtração para remover polpa.
Alternativa 3 - Clarificação por centrifugação.
Alternativa 4 - Congelamento do produto final.
Alternativa 5 - Fermentação para produção de ácido láctico.
QUESTÃO 5

A reologia estuda o comportamento do fluxo e a deformação dos materiais quando submetidos a esforços. Na indústria de alimentos, esse conhecimento é essencial para o dimensionamento de bombas, tubulações e trocadores de calor, além de influenciar diretamente em atributos sensoriais como textura e aceitação do consumidor.

Considere os seguintes exemplos:

- O ketchup apresenta comportamento em que a viscosidade aparente diminui com o aumento da taxa de deformação, facilitando o escoamento após a aplicação de força.

- A água apresenta viscosidade constante, independentemente da taxa de deformação.

- Algumas sobremesas à base de amido mostram aumento da viscosidade quando agitadas ou submetidas a cisalhamento intenso.

Com base nesses comportamentos reológicos, assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1 - O ketchup é pseudoplástico, a água é dilatante, e o amido gelatinizado é newtoniano.
Alternativa 2 - O ketchup é newtoniano, a água é dilatante, e o amido gelatinizado é pseudoplástico.
Alternativa 3 - O ketchup é um fluido newtoniano, a água é pseudoplástica, e o amido gelatinizado é dilatante.
Alternativa 4 - O ketchup é um fluido dilatante, a água é newtoniana, e o amido gelatinizado é pseudoplástico.
Alternativa 5 - O ketchup é um fluido pseudoplástico, a água é newtoniana, e o amido gelatinizado apresenta comportamento dilatante.
QUESTÃO 6

No desenvolvimento de formulações alimentícias, é necessário garantir que os produtos finais atendam às especificações desejadas pelo consumidor. Para isso, profissionais da área utilizam técnicas de balanço de massa, que envolvem cálculos precisos das proporções dos ingredientes na mistura. Esses cálculos são essenciais para assegurar que cada componente contribua de forma adequada para as características finais do produto, como ocorre, por exemplo,  na fabricação de bolos, onde a quantidade correta de farinha, açúcar, ovos e outros ingredientes é crucial.

Elaborada pela professora, 2024.

Com base nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta o papel do balança de massa no desenvolvimento de formulações alimentícias:

Alternativas
Alternativa 1 - Avaliar as mudanças de textura que ocorrem durante o cozimento dos alimentos.
Alternativa 2 - Determinar a quantidade de calor necessária para o processamento dos ingredientes.
Alternativa 3 - Avaliar a quantidade de matéria-prima que é desperdiçada durante o preparo dos alimentos.
Alternativa 4 - Identificar os pontos críticos de controle na segurança alimentar durante o processo de fabricação.
Alternativa 5 - Garantir que as proporções dos ingredientes estejam adequadas e que o produto final atenda às especificações desejadas em termos de sabor, textura e qualidade.
QUESTÃO 7

Na produção de cerveja, diferentes operações unitárias são combinadas para transformar a matéria-prima em um produto acabado. Durante o processo, ocorre a trituração dos grãos de malte para liberação do amido, seguida de sua mistura com água aquecida, etapa em que ocorre a conversão enzimática do amido em açúcares fermentescíveis. Posteriormente, aplica-se a filtração do mosto e a fermentação, que gera etanol e dióxido de carbono.

Conforme o exposto, sobre as operações unitárias e os princípios envolvidos, analise as afirmativas a seguir:

I. A trituração do malte é um exemplo de operação de redução de tamanho.

II. A filtração do mosto é uma operação de separação sólido-líquido.

III. A fermentação alcoólica é uma operação de transferência de calor.

IV. A mistura do malte com água aquecida é uma operação em que ocorre transferência de massa.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - I e II, apenas.
Alternativa 2 - II e III, apenas.
Alternativa 3 - I, II e IV, apenas.
Alternativa 4 - II, III e IV, apenas.
Alternativa 5 - I, II, III e IV.
QUESTÃO 8

O balanço de massa é um conceito essencial tanto na conservação quanto no processamento térmico de alimentos. Ele é utilizado para garantir que todas as entradas e saídas de massa em um sistema sejam contabilizadas, assegurando a eficiência e consistência do processo. Ainda nesse contexto, no processamento térmico, como na pasteurização ou esterilização, o balanço de massa é crucial para controlar as proporções dos ingredientes e garantir que o produto final atenda aos padrões de segurança e qualidade.

 

Elaborada pela professora, 2024.

 

Com base nos estudos sobre balanço de massa na conservação e processamento térmico, analise as afirmativas a seguir:

 

I. Os  balanços de massa e energia garantem que as condições térmicas sejam ideais para eliminar microrganismos indesejados que podem prejudicar a qualidade nutricional e sensorial.

 

II.  análise cuidadosa de balanços de massa é necessária, a fim de favorecer o  superaquecimento ou subaquecimento dos processos.

 

III. Em sistemas de aquecimento ou resfriamento, balanços de massas permitem uma análise detalhada das taxas de transferência de calor, proporcionando a base para ajustes precisos de temperatura

É correto o que se afirma em:

 

 

Alternativas
Alternativa 1 - I, apenas.
Alternativa 2 - II, apenas.
Alternativa 3 - I e III, apenas.
Alternativa 4 - II e III, apenas.
Alternativa 5 - I, II e III.
QUESTÃO 9

Em uma indústria de derivados lácteos, três linhas de produção são avaliadas:

- Linha A: produção de iogurte em tanques, onde o leite é adicionado, inoculado com culturas e mantido em fermentação até atingir a acidez desejada, sendo posteriormente envasado em lotes.

- Linha B: produção de leite UHT em que o leite cru é continuamente bombeado, aquecido em trocadores de calor, esterilizado e imediatamente envasado em embalagens assépticas, sem interrupção do fluxo.

- Linha C: produção de molho de tomate em que a extração e a concentração do purê são realizadas continuamente, mas o envase ocorre de forma intermitente em bateladas, de acordo com a capacidade da envasadora.

Com base nas características apresentadas, assinale a alternativa que exibe a classificação correta dos processos:

Alternativas
Alternativa 1 - Linha A - processo contínuo; Linha B - processo descontínuo; Linha C - processo semicontínuo.
Alternativa 2 - Linha A - processo semicontínuo; Linha B - processo contínuo; Linha C - processo descontínuo.
Alternativa 3 - Linha A - processo descontínuo; Linha B - processo contínuo; Linha C - processo semicontínuo.
Alternativa 4 - Linha A - processo contínuo; Linha B - processo semicontínuo; Linha C - processo descontínuo.
Alternativa 5 - Linha A - processo semicontínuo; Linha B - processo semicontínuo; Linha C - processo contínuo.
QUESTÃO 10

Na indústria de alimentos as operações unitárias associam-se ao processo de transformação dos alimentos e é caracterizada por unir etapas que visam a obtenção de um produto final com características específicas. Cada operação possui um efeito funcional, o qual é identificável e previsível no alimento e, esta combinação determina a natureza final do produto.

Elaborada pela professora, 2024.

Com base nos estudos sobre Operações Unitárias, avalie as afirmativas a seguir, analise as afirmativas a seguir:

I. A aplicação de operações unitárias se limita a aplicação na indústria de alimentos.

II. Além de conceitos e definições, as operações unitárias integram cálculos com fórmulas e equações, as quais são complexas e intrincadas.

III. Nas indústrias de alimentos, o termo “operação unitária” é importante para o desenvolvimento de produtos de forma mais efetiva.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 - I, apenas.
Alternativa 2 - I e II, apenas.
Alternativa 3 - I e III, apenas.
Alternativa 4 - II e III, apenas.
Alternativa 5 - I, II e III.
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