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ATIVIDADE 3 - QUÍMICA CERVEJEIRA APLICADA - 54_2025

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ATIVIDADE 3 - QUÍMICA CERVEJEIRA APLICADA - 54_2025

ATIVIDADE 3 - QUÍMICA CERVEJEIRA APLICADA - 54_2025

QUESTÃO 1
A composição e a quantidade de carboidratos no mosto dependem de vários fatores, incluindo a temperatura e o tempo de maceração, o tipo de malte utilizado e as características das enzimas presentes.

 

Elaborado pelo professor, 2024.

Qual dos seguintes açúcares é um monossacarídeo e qual o insumo que mais influencia na concentração deste composto na cerveja, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - Amido - Lúpulo
Alternativa 2 - Glicose - Malte
Alternativa 3 - Lactose - Malte
Alternativa 4 - Celulose - Lúpulo
Alternativa 5 - Maltose - Levedura
QUESTÃO 2
O controle e o entendimento dos carboidratos na produção de cerveja são fundamentais para a criação de diferentes estilos e perfis de sabor, permitindo aos cervejeiros ajustar cuidadosamente suas receitas para alcançar as características desejadas em suas cervejas.
Elaborado pelo professor, 2024.

Neste contexto, qual é o principal açúcar responsável pela doçura residual na cerveja acabada, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - Amido
Alternativa 2 - Celulose
Alternativa 3 - Dextrina
Alternativa 4 - Amilase
Alternativa 5 - Aleurona
QUESTÃO 3
O equilíbrio entre as proteínas solúveis e insolúveis também afeta o corpo e a sensação na boca da cerveja. As proteínas de maior peso molecular contribuem para um corpo mais robusto, enquanto proteínas menores podem deixar a cerveja com uma sensação mais leve e delicada. A escolha do tipo de malte e as condições de maceração podem ser ajustadas para otimizar a composição proteica, atingindo o perfil desejado.
Elaborado pelo professor, 2024.

Neste contexto, qual é o efeito da fervura do mosto sobre as proteínas presentes, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - Aumenta a reatividade das enzimas
Alternativa 2 - Diminui a solubilidade das proteínas
Alternativa 3 - Transforma proteínas em carboidratos
Alternativa 4 - Transforma proteínas em monossacarídeos
Alternativa 5 - Incrementa as propriedades funcionais de classes de proteínas
QUESTÃO 4
Um entendimento profundo das reações químicas permite aos cervejeiros ajustar e controlar o processo para garantir a obtenção de uma cerveja de alta qualidade, com os sabores e características desejados.
Elaborado pelo professor, 2024.

Quais são as duas transformações mais importantes dos lipídeos que levam à sua deterioração, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - Lipólise e Oxidação
Alternativa 2 - Reação de Maillard e Lipólise
Alternativa 3 - Oxidação e Reação de Maillard
Alternativa 4 - Oxidação e Escurecimento Enzimático
Alternativa 5 - Escurecimento não Enzimático e Lipólise
QUESTÃO 5
A degradação proteica inadequada pode resultar em problemas como off-flavors e baixa estabilidade da espuma. Assim, o controle rigoroso das condições de mosturação e fermentação é essencial para assegurar que as proteínas sejam adequadamente gerenciadas.
Elaborado pelo professor, 2024.
Neste contexto, quais são os parâmetros que podem causar alterações nas proteínas do mosto cervejeiro, assinale a alternativa correta.
Alternativas
Alternativa 1 - Inércia e melanoidinas
Alternativa 2 - pH e concentração de água
Alternativa 3 - Altas temperaturas e pH extremo
Alternativa 4 - Redução de lipídeos e ausência de zinco
Alternativa 5 - Aumento do amido e incremento de vitaminas
QUESTÃO 6
Uma reação química ocorre quando substâncias químicas interagem para formar novas substâncias com diferentes propriedades. Essas interações envolvem a quebra e formação de ligações químicas entre átomos, moléculas ou íons. Durante o processo cervejeiro, várias reações químicas ocorrem em diferentes etapas, desde a preparação do mosto até a fermentação e maturação.
Elaborado pelo professor, 2024.

De acordo com o contexto, assinale a alternativa que representa corretamente como ocorre a reação de caramelização.

Alternativas
Alternativa 1 - É a reação entre açúcares não redutores e peptídeos
Alternativa 2 - É a junção de minerais com ácidos em altas temperaturas
Alternativa 3 - É a desnaturação de proteínas que traz cor para a cerveja
Alternativa 4 - É a reação entre proteínas de baixo peso molecular e ácidos graxos
Alternativa 5 - É a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas
QUESTÃO 7
Os sais cervejeiros também desempenham um papel importante na qualidade da água utilizada durante o processo de produção. Águas com altos teores de certos sais podem ser mais adequadas para certos estilos de cerveja, enquanto águas com teores excessivos de certos sais podem prejudicar o sabor e a qualidade da cerveja.
Elaborado pelo professor, 2024.

Conforme o contexto acima, qual o principal benefício do uso do sulfato (SO42+) na água de brassagem, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - Reduzir o teor alcoólico
Alternativa 2 - Suavizar o sabor da cerveja
Alternativa 3 - Aumentar a atividade das amilases
Alternativa 4 - Promover um perfil de sabor maltado
Alternativa 5 - Aumentar a percepção de amargor do lúpulo
QUESTÃO 8
A composição e a quantidade de carboidratos no mosto dependem de vários fatores, incluindo a temperatura e o tempo de maceração, o tipo de malte utilizado e as características das enzimas presentes.
Elaborado pelo professor, 2024.

Neste contexto, o carboidrato que é constituído de duas unidades de glicose e o que ele representa no mosto cervejeiro, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - A maltose, dissacarídeo de maior concentração no mosto
Alternativa 2 - A lactose, dissacarídeo que incrementa o sabor da cerveja
Alternativa 3 - A galactose, dissacarídeo que mantém o aroma da cerveja
Alternativa 4 - A sacarose, dissacarídeo que auxilia na estabilidade da cerveja
Alternativa 5 - A celulose, polissacarídeo que fornece energia para as leveduras
QUESTÃO 9
Ao longo do processo de produção cervejeira, os cervejeiros precisam compreender não apenas as reações químicas individuais que ocorrem, mas também como essas reações interagem entre si e influenciam umas às outras.
Elaborado pelo professor, 2024.

De acordo com o contexto, assinale a alternativa que representa corretamente quais são os substratos para realizar a reação de Maillard.

Alternativas
Alternativa 1 - Glicose e maltose
Alternativa 2 - Peptídeos e triacilgliceróis
Alternativa 3 - Ácidos graxos e aminoácidos
Alternativa 4 - Açúcares redutores e aminoácidos
Alternativa 5 - Ácidos graxos e açúcares redutores
QUESTÃO 10
Os sais cervejeiros são compostos químicos que desempenham um papel significativo na produção cervejeira, influenciando não apenas o processo de fabricação, mas também as características finais da cerveja. Compreender a função e o impacto dos sais cervejeiros é essencial para os cervejeiros que buscam consistência e qualidade em suas produções.
Elaborado pelo professor, 2024.

Neste contexto de sais cervejeiros, qual é o papel do cálcio (Ca2+) na produção de cerveja, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 - Proporcionar maior dulçor
Alternativa 2 - Promover a formação de proteínas
Alternativa 3 - Reduzir o sabor metálico da cerveja
Alternativa 4 - Diminuir a produção de ácido ferúlico
Alternativa 5 - Auxiliar na atividade enzimática e na clarificação do mosto
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